Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
300 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Den Wildschweinmagen kannst du auch füllen. Mache die Füllung an mit Speck, grünen Kräutern und Eiern. Fülle den Magen damit. Koche ihn gut mit Petersilienwurzel und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind.
Der Wildschweinmagen muss vier oder fünf Stunden kochen, ehe er gar ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤwmagen | Wildschweinmagen | - | Jäger oder Wildhändler (auf Anfrage) | Schweinemagen vom Metzger (auf Vorbestellung) |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| gruͤnẽ Kraͤutern | grüne Kräuter | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinmagen, gefüllt mit Speck, grünen Kräutern und Eiern und vier bis fünf Stunden gekocht. Es ist die gefüllte Fassung des Magens, den Rumpolt im Rezept davor (rum-0427) ungefüllt in Zwiebelsauce gibt.
Die Füllung. Den Speck klein schneiden, mit gehackten grünen Kräutern und rohen Eiern zu einer dicken Masse anrühren. Die Eier stocken beim Kochen im Magen und binden Speck und Kräuter; der Speck hält die Füllung saftig. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Gewürze außer den Kräutern. Welche Kräuter, lässt er offen.
Füllen und Kochen. Den gesäuberten Magen nicht zu prall füllen, weil die Eier beim Garen aufgehen, und die Öffnung verschließen. In Wasser oder Brühe mit Petersilienwurzel und klein gehackten Kräutern schwach sieden lassen. Der Text sagt nicht, worin gekocht wird; leicht gesalzenes Wasser ist die einfachste Wahl.
Praxis. Wildschweinmagen bekommt man nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Die Zeitangabe folgt den vier bis fünf Stunden Kochzeit im Text, Säubern und Füllen kommen hinzu. Gar ist der Magen, wenn er sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt.
Im Handel praktisch nicht. Frag bei einem Jäger oder Wildhändler nach, am besten zur Jagdzeit und mit Vorlauf.
Nein. Der Grund ist die Zutat: Ein ganzer Wildschweinmagen ist kaum zu bekommen. Die vier bis fünf Stunden Kochzeit wären am Lagerfeuer dagegen kein Hindernis.
Rumpolt nennt keine bestimmte Art, nur grüne Kräuter und die Petersilienwurzel. Welche du nimmst, bleibt dir überlassen.
Dieses Rezept sagt das nicht; die Füllung wird nur angemacht und stockt dann im Magen. Beim Ochsenmagen (rum-0024) und Rehmagen (rum-0370) rührt Rumpolt die Eier vorher zu einem festen Rührei, das ist eine mögliche, aber hier nicht beschriebene Variante.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Wörtlich der Magen einer Sau. Das Rezept steht in Rumpolts Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, gemeint ist also der Magen des Wildschweins, wie beim vorangehenden ungefüllten Magen (rum-0427).
Vier oder fünf Stunden. Rumpolt stellt bei Garzeiten oft „ein stundt“ voran, meist in der Wendung „ein stundt oder zwo“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saͤwmagen | stomach Q1029907 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Saͤwmagen
Gewählte Lesart: Wildschweinmagen: Das Rezept ist Nr. 22 im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und das Kapitel gibt das Tier vor. Der Kapitelnachbar Nr. 21 (rum-0427) löst dasselbe Wort ebenso auf.
Andere mögliche Lesart:
die Fuͤll angemacht
Gewählte Lesart: Speck, grüne Kräuter und Eier werden roh zu einer Füllung angerührt, die erst beim Kochen im Magen stockt. Der Text nennt keinen Garschritt vor dem Füllen.
Andere mögliche Lesart:
wol gekocht mit Pettersilgen Wurtzel/ vnnd mit gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern/ die klein gehackt seind
Gewählte Lesart: Petersilienwurzel und klein gehackte Kräuter kommen beim Kochen mit dem gefüllten Magen in den Topf; „wol gekocht mit“ bezieht sich auf den Kochvorgang.
Andere mögliche Lesart:
Kochflüssigkeit und Vorbereitung des Magens
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt hier weder Flüssigkeit noch Salz noch das Säubern des Magens; die Übersetzung ergänzt nichts davon.
Andere mögliche Lesart:
ein stundt vier oder fuͤnff
Gewählte Lesart: Vier oder fünf Stunden. Rumpolt setzt „ein stundt“ vor die Zahl, wie in seiner häufigen Wendung „ein stundt oder zwo“.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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