Gefüllter Wildschweinmagen mit Speck, Eiern und Kräutern

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinmagen kannst du auch füllen. Mache die Füllung an mit Speck, grünen Kräutern und Eiern. Fülle den Magen damit. Koche ihn gut mit Petersilienwurzel und mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, die klein gehackt sind.

Der Wildschweinmagen muss vier oder fünf Stunden kochen, ehe er gar ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinmagen, gefüllt mit Speck, grünen Kräutern und Eiern und vier bis fünf Stunden gekocht. Es ist die gefüllte Fassung des Magens, den Rumpolt im Rezept davor (rum-0427) ungefüllt in Zwiebelsauce gibt.

Die Füllung. Den Speck klein schneiden, mit gehackten grünen Kräutern und rohen Eiern zu einer dicken Masse anrühren. Die Eier stocken beim Kochen im Magen und binden Speck und Kräuter; der Speck hält die Füllung saftig. Rumpolt nennt keine Mengen und keine Gewürze außer den Kräutern. Welche Kräuter, lässt er offen.

Füllen und Kochen. Den gesäuberten Magen nicht zu prall füllen, weil die Eier beim Garen aufgehen, und die Öffnung verschließen. In Wasser oder Brühe mit Petersilienwurzel und klein gehackten Kräutern schwach sieden lassen. Der Text sagt nicht, worin gekocht wird; leicht gesalzenes Wasser ist die einfachste Wahl.

Praxis. Wildschweinmagen bekommt man nur auf Anfrage beim Jäger oder Wildhändler. Die Zeitangabe folgt den vier bis fünf Stunden Kochzeit im Text, Säubern und Füllen kommen hinzu. Gar ist der Magen, wenn er sich mit einer Gabel leicht einstechen lässt.