Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide den Wildschweinmagen, der nicht gefüllt, fein mit Salz abgerieben und gut in Wasser abgekocht ist, in Stücke. Mache ihn mit Zwiebeln ein, es sei gelb oder weiß, sauer oder nicht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Saͤwmagen | Wildschweinmagen, nicht gefüllt | - | Wildhändler oder Jäger, nur auf Bestellung | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ungefüllter Wildschweinmagen: mit Salz abgerieben, in Wasser gut abgekocht, in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln in Brühe oder Soße angerichtet. Das Tier nennt der Satz nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Heute erinnert das entfernt an Kuttelfleck mit Zwiebeln. Mit dem gefüllten Pfälzer Saumagen hat es nichts zu tun; die gefüllte Fassung steht bei Rumpolt im folgenden Rezept.
Abreiben und Quellen. Das Abreiben mit Salz ist ein Reinigungsschritt: Das Salz wirkt wie ein Scheuermittel und löst Schleim und Geruch. „Fein“ gehört zum Reiben, nicht zum Schneiden. Wol gequellt heißt: gut in Wasser abgekocht. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Für den gefüllten Magen im nächsten Rezept verlangt er vier bis fünf Stunden Kochen, bis er gar ist. Ein Magen, der nur kurz überbrüht wird, bleibt zäh. Wer das Gericht heute kocht, gart den Magen deshalb in Wasser, bis er weich ist, was mehrere Stunden dauert. Das ist eine heutige Annahme; ob Rumpolts gequellt schon das volle Garen meint oder nur das Vorkochen, bleibt offen.
Mit Zwiebeln einmachen. Einmachen heißt bei Rumpolt, das Fleisch in Brühe oder Soße zu garen, nicht konservieren. Wie die Zwiebeln behandelt werden, sagt der Text nicht. Eine heutige Ausführung: Zwiebeln in etwas Brühe weich dünsten und die Magenstücke darin ziehen lassen.
Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure frei, wie bei der Sülze im selben Kapitel. Ein Farbmittel nennt er nicht, ein Säuerungsmittel auch nicht. Wer es heute sauer möchte, schmeckt mit Essig ab; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe des Textes.
Praxis. Wildschweinmagen bekommt man nur auf Bestellung beim Wildhändler oder Jäger. Der Magen muss gründlich entleert und gewaschen werden. Ob das Tier auf Trichinen untersucht wurde, beim Lieferanten erfragen. Mengen, Personenzahl und Zeiten nennt der Text nicht.
Im regulären Handel kaum. Frag bei Wildhändlern oder Jägern nach und bestelle ihn vor.
Nein. Der Magen ist eine Innerei, die heute kaum zu bekommen ist; Wildschweinmagen gibt es allenfalls auf Bestellung.
Bei Rumpolt heißt einmachen, das Fleisch in Brühe oder Soße zu garen. Mit Konservieren oder Einlegen hat es nichts zu tun.
Das sagt der Text nicht. Für den gefüllten Säwmagen im nächsten Rezept verlangt Rumpolt vier bis fünf Stunden. Ob wol gequellt hier schon so langes Kochen meint, ist offen; ein nur kurz abgebrühter Magen bliebe zäh.
Die Farbe des fertigen Gerichts, nicht die Zwiebelsorte. Rumpolt stellt sie frei und nennt hier kein Farbmittel.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Magen einer Sau. Das Rezept steht im Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein; auch das folgende Rezept desselben Kapitels sagt nur Säwmagen.
Quellen heißt hier: in Wasser abkochen. Wie lange, sagt Rumpolt nicht.
Einmachen heißt bei Rumpolt: in Brühe oder Soße anrichten. Mit Konservieren hat es nichts zu tun.
Gemeint ist die Farbe des fertigen Gerichts, nicht die Zwiebelsorte. Dieselbe Wahl stellt Rumpolt bei der Sülze und der Lunge vom Wildschwein; womit gelb gefärbt wird, sagt er hier nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saͤwmagen | stomach Q1029907 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wol gequellt
Gewählte Lesart: Gut in Wasser abgekocht. Quellen ist im Pfälzischen und bei Rumpolt das Sieden in kochendem Wasser (so auch „quells in Wasser“ an anderer Stelle des Buchs). Beim Magen, der danach nur noch geschnitten und eingemacht wird, ist ein gründliches Abkochen wahrscheinlicher als ein kurzes Überbrühen; Rumpolt nennt für den gefüllten Säwmagen vier bis fünf Stunden Kochzeit.
Andere mögliche Lesart:
Garzeit nach dem Quellen
Gewählte Lesart: Offen. Rumpolt nennt für den ungefüllten Magen keine Zeit; für den gefüllten Säwmagen im folgenden Rezept verlangt er vier bis fünf Stunden. Ob wol gequellt hier schon ein so langes Abkochen meint, ist nicht belegt.
Andere mögliche Lesart:
mach jhn eyn mit Zwibeln
Gewählte Lesart: Mit Zwiebeln in Brühe oder Soße anrichten. So gebraucht Rumpolt einmachen bei Magen und Innereien (Geißmagen, Rehmagen); kein Konservieren.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Farbe des fertigen Gerichts. Dieselbe Formel steht bei Rumpolt beim Geißmagen, bei der Wildschweinlunge und der Wildschweinsülze, jeweils für das Gericht oder die Brühe. Ein Farbmittel nennt der Text nicht, es wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
saur oder nicht
Gewählte Lesart: Das Gericht darf gesäuert werden oder nicht. Womit, sagt der Text nicht; es wird kein Säuerungsmittel als Zutat geführt.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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