Ungefüllter Wildschweinmagen mit Zwiebeln

Moderne Übersetzung

Schneide den Wildschweinmagen, der nicht gefüllt, fein mit Salz abgerieben und gut in Wasser abgekocht ist, in Stücke. Mache ihn mit Zwiebeln ein, es sei gelb oder weiß, sauer oder nicht.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ungefüllter Wildschweinmagen: mit Salz abgerieben, in Wasser gut abgekocht, in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln in Brühe oder Soße angerichtet. Das Tier nennt der Satz nicht, es ergibt sich aus dem Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“. Heute erinnert das entfernt an Kuttelfleck mit Zwiebeln. Mit dem gefüllten Pfälzer Saumagen hat es nichts zu tun; die gefüllte Fassung steht bei Rumpolt im folgenden Rezept.

Abreiben und Quellen. Das Abreiben mit Salz ist ein Reinigungsschritt: Das Salz wirkt wie ein Scheuermittel und löst Schleim und Geruch. „Fein“ gehört zum Reiben, nicht zum Schneiden. Wol gequellt heißt: gut in Wasser abgekocht. Wie lange, sagt Rumpolt nicht. Für den gefüllten Magen im nächsten Rezept verlangt er vier bis fünf Stunden Kochen, bis er gar ist. Ein Magen, der nur kurz überbrüht wird, bleibt zäh. Wer das Gericht heute kocht, gart den Magen deshalb in Wasser, bis er weich ist, was mehrere Stunden dauert. Das ist eine heutige Annahme; ob Rumpolts gequellt schon das volle Garen meint oder nur das Vorkochen, bleibt offen.

Mit Zwiebeln einmachen. Einmachen heißt bei Rumpolt, das Fleisch in Brühe oder Soße zu garen, nicht konservieren. Wie die Zwiebeln behandelt werden, sagt der Text nicht. Eine heutige Ausführung: Zwiebeln in etwas Brühe weich dünsten und die Magenstücke darin ziehen lassen.

Gelb oder weiß, sauer oder nicht. Rumpolt stellt Farbe und Säure frei, wie bei der Sülze im selben Kapitel. Ein Farbmittel nennt er nicht, ein Säuerungsmittel auch nicht. Wer es heute sauer möchte, schmeckt mit Essig ab; das ist eine moderne Wahl, keine Angabe des Textes.

Praxis. Wildschweinmagen bekommt man nur auf Bestellung beim Wildhändler oder Jäger. Der Magen muss gründlich entleert und gewaschen werden. Ob das Tier auf Trichinen untersucht wurde, beim Lieferanten erfragen. Mengen, Personenzahl und Zeiten nennt der Text nicht.