Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Kutteln oder Kuttelfleck vom Reh sind gut, wenn man sie zubereitet wie die vom Hirsch, gelb, weiß oder säuerlich gemacht.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Suͤltzen oder Kuttelfleck vom Reh | Sülzen oder Kuttelfleck vom Reh | - | Jäger oder Wildhändler, nur auf Vorbestellung | Rinderkutteln (Kuttelflecke), meist vorgegart |
Welches Gericht ist das? Kutteln vom Reh, also der gereinigte Pansen bzw. Vormagen, als heiße Speise in Brühe. Eine Sülze im Sinn von Aspik ist es nicht. Rumpolt gibt dafür keine eigene Anleitung, sondern verweist auf die Hirschkutteln (rum-0299) und nennt nur drei Ausprägungen: gelb, weiß oder säuerlich.
Wie beim Hirsch. Das Verfahren steht im Hirschrezept: Dort werden die Kutteln geputzt, über Nacht gewässert, klein geschnitten und mit Speck und Zwiebeln in Rindfleischbrühe gesotten. Das Rehrezept selbst nennt keinen dieser Schritte; wer es nachkocht, folgt dem Hirschrezept.
Gelb oder weiß. Womit es gelb oder weiß wird, sagt Rumpolt hier nicht. Beim Hirsch erklärt er beides über Kräuter, wohlschmeckende für die weiße, grüne für die gelbe Fassung, und nennt kein Färbemittel. Hier wird deshalb keines ergänzt.
Säuerlich. Säuerlich heißt: mit Essig abgeschmeckt, wie beim Hirsch ohnehin vorgesehen. Bei den Hammelkutteln sagt Rumpolt ausdrücklich, der Essig mache die Sültzen gut.
Praxis. Rehkutteln sind heute praktisch nicht zu bekommen, allenfalls über Jäger oder Wildhändler. Innereien vom Wild gründlich reinigen und vollständig durchgaren; Fragen zu Wildinnereien klärt man mit dem Jäger oder dem Veterinäramt. Als Ersatz taugen Rinderkutteln vom Metzger, die meist schon vorgegart sind; dann entfallen das lange Sieden und das Wässern weitgehend.
Beides sind Kutteln, also der gereinigte Pansen bzw. Vormagen, hier vom Reh. ‚Sültzen‘ ist bei Rumpolt ein Wort für Kutteln, nicht für Aspik; Kuttelfleck sind die in Stücke geschnittenen Kutteln.
Nein. Kutteln sind heute im normalen Handel kaum zu bekommen, Rehkutteln so gut wie gar nicht. Kuttelgerichte führen wir deshalb grundsätzlich nicht als Lagerküche.
Rumpolt beschreibt es hier nicht selbst, sondern verweist auf die Hirschkutteln (rum-0299): Dort werden die Kutteln geputzt, über Nacht gewässert und mit Speck und Zwiebeln in Rindfleischbrühe gesotten.
Das sagt der Text nicht; er nennt keine Zutaten. Beim Hirsch erklärt Rumpolt weiß und gelb über Kräuter, ein Färbemittel nennt er nicht. Säuerlich wird es mit Essig.
Heute kaum, allenfalls auf Vorbestellung beim Jäger oder Wildhändler. Ersatz sind Rinderkutteln (Kuttelflecke) vom Metzger, die meist schon vorgegart sind.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Wort für Kutteln, nicht die gelierte Sülze. Gemeint ist Sülzfleisch, also Kutteln und andere Innereien, die man üblicherweise zu Sülze verarbeitete; der Name ist vom Gericht auf den Rohstoff übergegangen (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. Sülze 3d). Rumpolt paart das Wort selbst mit Kutteln: ‚Kuttelfleck oder Sültzen‘ heißt es bei Ochse, Kalb und Hammel. Hier ist es vom Reh.
Kutteln, Kaldaunen als Speise; eigentlich die in Stücke geschnittenen Kutteln (Grimm, Deutsches Wörterbuch, s. v. Kuttelfleck).
Zubereitet wie die Kutteln vom Hirsch. Das Verfahren steht im Hirschkapitel (rum-0299), das Rehrezept nennt nur den Verweis.
Die drei Ausprägungen, die Rumpolt bei seinen Kuttelrezepten anbietet. Zutaten dafür nennt er hier nicht; beim Hirsch werden weiß und gelb über Kräuter erklärt, säuerlich wird mit Essig.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Sülzfleisch, hier Rehkutteln. Rumpolt paart das Wort mit Kuttelfleck und kocht Sültzen wie Kutteln in Brühe; der Name kommt von der Sülze, für die man solches Fleisch nahm (DWB s. v. Sülze 3d).
Andere mögliche Lesart:
zuricht wie von einem Hirsch
Gewählte Lesart: Genauso wie die Hirschkutteln, die Rumpolt im Hirschkapitel als Kuttelfleck und Sültzen kocht und mit ‚Also kocht man die Suͤltzen vom Hirsch‘ abschließt.
Andere mögliche Lesart:
gelb/ weiß
Gewählte Lesart: Nach dem Hirschrezept über Kräuter: wohlschmeckende Kräuter für weiß, grüne Kräuter für gelb; ein Färbemittel nennt Rumpolt dort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
saͤurlich
Gewählte Lesart: Mit Essig abgeschmeckt, wie im Hirschrezept (‚mach sie ab mit Gewuͤrtz vnd Essig‘) und bei den Hammelkutteln (‚der Essig macht die Suͤltzẽ gut‘).
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10