Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Kutteln vom Hirsch und mache sie sauber. Setze sie in Wasser zu und lass sie halb sieden. Nimm sie heraus und reibe sie in sauberem, warmem Wasser gut mit Salz aus. Wasche sie sauber aus, setze sie wieder in Wasser zu und lass sie gar sieden.
Und wenn sie gesotten sind, so säubere sie wieder und lege sie in kaltes Wasser. Lass sie über Nacht darin liegen, so treibst du den Gast aus der Herberge.
Wenn du sie kochen willst, so schneide sie klein. Hacke Zwiebeln und Speck durcheinander und gib es zu den Kutteln. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darauf und lass sie damit sieden. Schmecke sie mit Gewürz und Essig ab. Mache es weiß oder gelb.
Willst du es aber weiß machen, so hacke wohlschmeckende Kräuter hinein; oder wenn sie schön gelb sind, mit grünen Kräutern. So sind sie gut und wohlschmeckend. So kocht man die Sülzen vom Hirsch, und auf diese Weise essen sie die Herren von Österreich gern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kutteln von dem Hirsch | Hirschkutteln | - | heute kaum erhältlich, allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler | Rinderkutteln (Kuttelflecke), beim Metzger meist vorgegart |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Speck | Speck | - | Metzger | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Gewuͤrtz | Gewürze | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| schmeckende Kraͤuter | wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| gruͤnen Kraͤutern | grüne Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Kutteln vom Hirsch, zweimal gesotten und gründlich geputzt, über Nacht gewässert, dann klein geschnitten und mit gehacktem Speck und Zwiebeln in Rinderbrühe gesotten. Abgeschmeckt wird mit Gewürz und Essig, wahlweise weiß oder gelb. Das Ergebnis ist eine heiße Kuttelspeise in Brühe, keine Sülze.
Vorgaren und Putzen. Das halbe Sieden und das Ausreiben mit Salz in warmem Wasser nehmen Schleim und Anhaftendes; das zweite Sieden macht die Kutteln gar. Rohe Kutteln brauchen dafür lange; schwaches Sieden über mehrere Stunden ist üblich, eine Zeit nennt der Text nicht. Danach noch einmal säubern und über Nacht in kaltes Wasser legen, das zieht den Geruch heraus.
Speck, Zwiebeln und Brühe. Speck und Zwiebeln werden nach dem Wortlaut nur gehackt und roh zu den geschnittenen Kutteln gegeben, nicht angebraten. Dann so viel Rinderbrühe darübergießen, dass alles bedeckt ist, und darin sieden lassen. Eine Bindung nennt der Text nicht; die Brühe bleibt Brühe.
Gewürz und Essig. Rumpolt sagt nur ‚Gewürz‘, ohne Arten; Essig nach Geschmack zugeben, eine Menge gibt er nicht.
Weiß oder gelb. Für die weiße Fassung frische, würzige Kräuter fein hacken und hineingeben. Für die gelbe nennt Rumpolt grüne Kräuter, aber kein Färbemittel; es wird hier keins ergänzt.
Praxis. Hirschkutteln sind heute kaum zu bekommen. Rinderkutteln (Kuttelflecke) gibt es beim Metzger meist schon vorgegart; dann entfallen das lange Sieden und das Wässern weitgehend, es genügt, sie abzuspülen, klein zu schneiden und in der Brühe fertig zu sieden.
Kutteln, also der gereinigte Pansen bzw. Vormagen. ‚Sültzen‘ ist bei Rumpolt ein Wort für Kutteln, nicht für Aspik. Das Gericht wird heiß in Brühe gesotten.
Nein. Kutteln sind heute im normalen Handel kaum zu bekommen, Hirschkutteln so gut wie gar nicht. Kuttelgerichte führen wir deshalb grundsätzlich nicht als Lagerküche.
Rumpolt schreibt das nach dem Wässern über Nacht. Dasselbe Bild nutzt er bei den Hammelkutteln, dort ausdrücklich zusammen mit dem Gestank, der davongeht. Gemeint ist wohl der Eigengeruch der Kutteln. Als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet.
Heute kaum, allenfalls auf Vorbestellung beim Wildhändler. Ersatz sind Rinderkutteln (Kuttelflecke) vom Metzger, die meist schon vorgegart sind.
Das sagt Rumpolt hier nicht. Er nennt nur die Wahl zwischen weiß und gelb; ein Färbemittel wird deshalb nicht ergänzt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Bei Rumpolt ein Wort für Kutteln, also den gereinigten Pansen bzw. Vormagen, nicht die gelierte Sülze. Er setzt es selbst gleich: ‚Kuttelfleck oder Sültzen‘ heißt es bei Ochse, Kalb und Hammel. Hier wird heiß in Brühe gesotten, nichts wird gestockt oder kalt gestellt.
gar sieden.
Wörtlich: ‚so treibst du den Gast aus der Herberge‘. Rumpolt gebraucht das Bild mehrfach für den Eigengeruch von Innereien; bei den Hammelkutteln steht ausdrücklich ‚so gehet der gestanck davon hinweg/ vnnd der Gast auß der Herbergen‘. Gemeint ist hier wohl, dass das Wässern über Nacht den Geruch aus den Kutteln zieht. Das Wort ‚Gestank‘ steht in diesem Rezept nicht; als feste Redensart ist die Wendung in den Wörterbüchern nicht verzeichnet, die Deutung stützt sich auf Rumpolts eigenen Sprachgebrauch.
die in Stücke geschnittenen Kutteln. ‚thu es an die Kuttelfleck‘ heißt: gib es zu den geschnittenen Kutteln.
seigen bedeutet eigentlich seihen, durchseihen; hier wird die Brühe über die Kutteln gegossen, abgeseiht wird nichts.
abschmecken, fertig machen.
wohlschmeckende, würzige Kräuter. Welche, sagt Rumpolt nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Gewuͤrtz | spice Q42527 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Suͤltzen
Gewählte Lesart: Kutteln. Rumpolt setzt ‚Sültzen‘ durchgehend mit Kutteln gleich (‚Kuttelfleck oder Sültzen‘); das Rezept beginnt mit den Kutteln vom Hirsch und schließt mit ‚so kocht man die Sülzen vom Hirsch‘.
Andere mögliche Lesart:
so treibst du den Gast auß der Herberg
Gewählte Lesart: Wörtlich übersetzt. Der ‚Gast‘ ist nach Rumpolts Sprachgebrauch wohl der Eigengeruch der Kutteln, den das Wässern über Nacht austreibt; bei den Hammelkutteln steht der Gestank ausdrücklich daneben.
Andere mögliche Lesarten:
reib sie wol mit einem Saltz auß einem saubern warmen Wasser
Gewählte Lesart: Die Kutteln werden in sauberem, warmem Wasser mit Salz ausgerieben; das Wasser ist der Ort des Ausreibens.
Andere mögliche Lesart:
seig ein gute Rindtfleischbruͤh darauff
Gewählte Lesart: gießen: Die Brühe kommt über die Kutteln mit Speck und Zwiebeln.
Andere mögliche Lesart:
seig ein gute Rindtfleischbruͤh darauff: Menge
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Menge der Brühe.
Andere mögliche Lesart:
mach sie ab mit Gewuͤrtz vnd Essig
Gewählte Lesart: Gewürz bleibt unbenannt; Essig nach Geschmack, eine Menge gibt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
mach es weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Nur eine Farbangabe; Rumpolt nennt hier kein Färbemittel, daher wird keins ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
so hack schmeckende Kraͤuter darein/ oder weñ sie schoͤn gelb seindt/ mit gruͤnen Kraͤutern
Gewählte Lesart: Für die weiße Fassung werden wohlschmeckende Kräuter hineingehackt; für die gelbe nennt Rumpolt grüne Kräuter, aber kein Verb. Welche Kräuter, sagt er in beiden Fällen nicht.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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