Hirschkutteln in Speck-Zwiebel-Brühe, weiß oder gelb

Moderne Übersetzung

Nimm die Kutteln vom Hirsch und mache sie sauber. Setze sie in Wasser zu und lass sie halb sieden. Nimm sie heraus und reibe sie in sauberem, warmem Wasser gut mit Salz aus. Wasche sie sauber aus, setze sie wieder in Wasser zu und lass sie gar sieden.

Und wenn sie gesotten sind, so säubere sie wieder und lege sie in kaltes Wasser. Lass sie über Nacht darin liegen, so treibst du den Gast aus der Herberge.

Wenn du sie kochen willst, so schneide sie klein. Hacke Zwiebeln und Speck durcheinander und gib es zu den Kutteln. Gieße eine gute Rindfleischbrühe darauf und lass sie damit sieden. Schmecke sie mit Gewürz und Essig ab. Mache es weiß oder gelb.

Willst du es aber weiß machen, so hacke wohlschmeckende Kräuter hinein; oder wenn sie schön gelb sind, mit grünen Kräutern. So sind sie gut und wohlschmeckend. So kocht man die Sülzen vom Hirsch, und auf diese Weise essen sie die Herren von Österreich gern.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kutteln vom Hirsch, zweimal gesotten und gründlich geputzt, über Nacht gewässert, dann klein geschnitten und mit gehacktem Speck und Zwiebeln in Rinderbrühe gesotten. Abgeschmeckt wird mit Gewürz und Essig, wahlweise weiß oder gelb. Das Ergebnis ist eine heiße Kuttelspeise in Brühe, keine Sülze.

Vorgaren und Putzen. Das halbe Sieden und das Ausreiben mit Salz in warmem Wasser nehmen Schleim und Anhaftendes; das zweite Sieden macht die Kutteln gar. Rohe Kutteln brauchen dafür lange; schwaches Sieden über mehrere Stunden ist üblich, eine Zeit nennt der Text nicht. Danach noch einmal säubern und über Nacht in kaltes Wasser legen, das zieht den Geruch heraus.

Speck, Zwiebeln und Brühe. Speck und Zwiebeln werden nach dem Wortlaut nur gehackt und roh zu den geschnittenen Kutteln gegeben, nicht angebraten. Dann so viel Rinderbrühe darübergießen, dass alles bedeckt ist, und darin sieden lassen. Eine Bindung nennt der Text nicht; die Brühe bleibt Brühe.

Gewürz und Essig. Rumpolt sagt nur ‚Gewürz‘, ohne Arten; Essig nach Geschmack zugeben, eine Menge gibt er nicht.

Weiß oder gelb. Für die weiße Fassung frische, würzige Kräuter fein hacken und hineingeben. Für die gelbe nennt Rumpolt grüne Kräuter, aber kein Färbemittel; es wird hier keins ergänzt.

Praxis. Hirschkutteln sind heute kaum zu bekommen. Rinderkutteln (Kuttelflecke) gibt es beim Metzger meist schon vorgegart; dann entfallen das lange Sieden und das Wässern weitgehend, es genügt, sie abzuspülen, klein zu schneiden und in der Brühe fertig zu sieden.