Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Lunge oder Schlund vom Hirsch. Nimm es, kehre es um und lege es in Wasser, damit das Blut herauskommt. Setze auch die Kehle vom Hirsch in Salz und Wasser zu und lass sie gar kochen. Wenn sie gesotten sind, lass sie kalt werden; dann kannst du sie schneiden, wie du sie haben willst, klein oder grob.
Du kannst es in einem schwarzen Pfeffer kochen, auf ungarische Art, sauer oder süß, mit Zwiebeln oder ohne, gelb oder weiß; so ist es auf vielerlei Weise gut.
Du kannst es auch rösten, mit Pfeffer und Salz bestreut, oder auch mit Verjus; so wird es fein säuerlich davon und wohlschmeckend. Es bekommt auch eine wohlschmeckende Brühe, wenn du ein wenig Rinderbrühe dazugießt und ein wenig Essig. Lass es damit einkochen, so wird es lieblich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Liecht oder Schlundt vom Hirsch | Hirschlunge („Licht“) oder -schlund | - | Wildhändler (auf Bestellung) | Lunge oder Schlund vom Rind/Kalb (moderner Ersatz) |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Gurgel võ Hirsch | Hirschkehle | - | Wildhändler (auf Bestellung) | Kehle vom Rind/Kalb (moderner Ersatz) |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln (optional) | - | - | - |
| Agrast | Verjus | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Handel | unreife Trauben (Agrastbeeren); notfalls Apfelessig oder Zitronensaft |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Grundverfahren für Lunge, Schlund und Kehle vom Hirsch mit einer anschließenden Auswahl von Zubereitungen. Erst wird gewässert, in Salzwasser gar gesotten, ausgekühlt und geschnitten; danach kommt das Fleisch entweder in einen „Pfeffer“ oder wird geröstet und mit Brühe und Essig eingekocht. Die Varianten sind eine Auswahl, keine Abfolge. Im Ergebnis erinnert die saure Fassung an heutige saure Lunge oder Beuschel, das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Licht oder Schlund. Was „Licht“ meint, ist ungeklärt, am ehesten der Schlund (die Speiseröhre); die Lunge bleibt möglich. Die „Gurgel“ ist die Kehle mit der Luftröhre. Licht und Schlund stehen in der Überschrift als Alternativen, die Kehle kommt dazu. Das Umkehren gilt praktisch dem Schlund: umstülpen und innen gründlich säubern.
Wässern und Sieden. Die Stücke in kaltes Wasser legen, bis kein Blut mehr austritt, das Wasser dabei wechseln. Dann in Salzwasser schwach sieden, bis sie weich sind; eine Zeit nennt der Text nicht, als Schätzung sind 1,5 bis 2 Stunden realistisch. Ganz auskühlen lassen, kalt lassen sich die Stücke sauber klein oder grob schneiden.
Im Pfeffer. Rumpolt nennt nur Gattung und Farbe: schwarz, gelb oder weiß, sauer oder süß, mit oder ohne Zwiebeln, auf ungarische Art. Wie die Sauce gebunden und gewürzt wird, sagt er nicht. Wer sie kochen will, nimmt eine der Anleitungen aus den Pfeffer-Saucen und gibt die geschnittenen Stücke darin zum Durchziehen.
Rösten. „Fricusieren“ heißt bei Rumpolt in heißem Fett rösten. Dieses Rezept nennt kein Fett; heute nimmt man Butter oder Schmalz. Die Stücke anrösten und mit Pfeffer und Salz bestreuen. Für die säuerliche Fassung Verjus angießen oder, nach der zweiten Lesart, unreife Trauben darübergeben. Für die Brühfassung ein wenig Rinderbrühe und einen Schuss Essig zugießen und einkochen lassen, bis die Brühe kräftig ist.
Praxis. Lunge, Schlund und Kehle vom Hirsch gibt es nur beim Wildhändler auf Bestellung. Lunge und Schlund vom Rind oder Kalb sind ein moderner Ersatz, aber ebenfalls schwer zu bekommen. Das Fleisch ist durch das Sieden vollständig gegart, bevor es weiterverarbeitet wird.
Im regulären Handel gar nicht; frage bei einem Wildhändler, ob er sie auf Bestellung besorgen kann. Lunge, Schlund oder Kehle vom Rind oder Kalb sind ein moderner Ersatz, den Rumpolt nicht nennt, und auch sie sind heute schwer zu bekommen.
Nicht das Gewürz allein, sondern eine gebundene, gewürzte Sauce, die „Pfeffer“ heißt. Schwarz ist Rumpolts Farbangabe; welche Gewürze und welches Bindemittel hineingehören, sagt dieser Text nicht. Anleitungen aus anderen Quellen findest du bei den Pfeffer-Saucen.
Rösten in heißem Fett. Rumpolt erklärt das Wort an anderer Stelle selbst als Rösten in heißer Butter. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce hat es nichts zu tun.
Meist Verjus, der saure Saft unreifer Trauben; das Wort kann aber auch die unreifen Trauben selbst meinen. Verjus findest du in gut sortierten Supermärkten oder im Online-Handel.
Nein, wegen der Verfügbarkeit: Lunge, Schlund und Kehle vom Hirsch bekommt man allenfalls auf Bestellung. Die Zubereitung selbst, Sieden, Schneiden, Sauce oder Rösten, wäre am Feuer einfach.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Ungeklärt, am ehesten der Schlund (Speiseröhre); belegt ist das nicht. Die frühneuhochdeutschen Wörterbücher kennen „Licht“ nicht als Namen eines Schlachtteils. Für den Schlund spricht, dass die Überschrift „Liecht oder Schlundt“ beide Wörter gleichsetzt (ebenso rum-0028) und „kehrs vmb“ zu einem Schlauch passt. Für die Lunge spricht das englische lights (ein anderes Wort, kein Beleg für Rumpolt) und dass Rumpolt die Hirschlunge (rum-0297) mit denselben Saucen anrichtet, die hier aufgezählt sind. Siehe auch rum-0028.
Der Schlund, also die Speiseröhre. Die Kehle mit der Luftröhre nennt Rumpolt eigens als „Gurgel“.
Umstülpen, damit die Innenseite gesäubert werden kann. Das passt vor allem zum Schlund, der ein Schlauch ist.
Das Blut, wie in der Jägersprache beim Wild.
Die Kehle mit der Luftröhre. Den Schlund nennt Rumpolt im selben Satz eigens, die Speiseröhre ist also nicht gemeint (so auch rum-0291).
Gar kochen.
Ein „Pfeffer“ ist hier eine gebundene, gewürzte Sauce, eine eigene Gerichtsgattung. Schwarz, gelb und weiß sind Rumpolts Farbangaben; womit gefärbt und gebunden wird, sagt der Text nicht. Siehe auch Pfeffer-Saucen.
Auf ungarische Art. Was diese Art hier ausmacht, sagt der Text nicht; Rumpolt gebraucht die Angabe in vielen Rezepten.
Rösten in heißem Fett. Rumpolt erklärt das Wort im Kalbskapitel selbst als Rösten in heißer Butter (rum-0116). Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen. Ein Fett nennt dieses Rezept nicht.
Verjus, der saure Saft unreifer Trauben; das Wort kann auch die unreifen Trauben selbst meinen. „Bestreut … oder auch mit Agrast“ lässt beides zu.
Einkochen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
| Agrast | verjuice Q1060458 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Liecht
Gewählte Lesart: Offen, am ehesten der Schlund (Speiseröhre) vom Hirsch. Erschlossen, nicht wörterbuchbelegt: Die Überschrift setzt „Liecht oder Schlundt“ gleich, und „kehrs vmb“ passt zu einem Schlauch.
Andere mögliche Lesart:
Gurgel
Gewählte Lesart: Kehle mit der Luftröhre. Rumpolt nennt den Schlund im selben Satz eigens, und so liest das Buch die Gurgel auch beim Hirsch in rum-0291.
Andere mögliche Lesart:
kehrs vmb
Gewählte Lesart: Umstülpen, um das Innere zu säubern. Sinnvoll beim Schlund, der ein Schlauch ist.
Andere mögliche Lesart:
gar an die statt sieden
Gewählte Lesart: Gar kochen, bis die Stücke weich sind. Eine Zeit nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Art der Sauce und ihre Farbe. Gewürze, Bindung und Färbemittel bleiben offen; es wird nichts ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
fricusieren
Gewählte Lesart: In heißem Fett rösten. Rumpolt definiert das Wort selbst („Also nennet man es gefricusiert“, rum-0116), und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“.
Andere mögliche Lesart:
Agrast
Gewählte Lesart: Verjus, der Saft unreifer Trauben, wie Rumpolt „Agrast“ ohne Zusatz auch sonst gebraucht. Dann wird er angegossen oder darübergeträufelt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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