Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die Hacksen vom hinteren Schenkel des Kalbes, hacke das Fleisch herunter und schneide es in Stücke, anderthalb Finger breit und einen Finger lang, doch nicht zu dick, sondern so dünn, wie du kannst. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, nimm ein wenig Essig, beize es darin ein und lass es eine Viertelstunde darin liegen.
Nimm ein wenig geklärte Butter in eine Pfanne und mache sie warm. Nimm die Preseindel aus dem Essig, wirf sie in die heiße Butter und röste sie. So nennt man es gefricusiert. Und wenn du es so geröstet hast, nimm den Essig, in dem die Stücke gelegen sind, und gieße ihn dazu. Mache es aber nicht zu sauer, nur ein wenig.
Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein, ein wenig gestoßenen Pfeffer und gestoßenen Ingwer, auch eine gute Rinderbrühe, die nicht versalzen ist. Siede das miteinander und koche es ein, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Mache es nicht zu fett, so wird es gut und wohlschmeckend.
Du kannst es auch gelb machen oder es so in seiner grauen Brühe bleiben lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hacksen vom hindern Diech am Kalb | Hacksen vom hinteren Schenkel des Kalbes | - | Metzger | Kalbsschlegel |
| Essig | Essig | - | - | - |
| lauter Butter | geklärte Butter | - | - | Butterschmalz |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| gestossenen Pfeffer | gestoßenen Pfeffer | - | - | - |
| gestossenen Jngwer | gestoßenen Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| gute Rindtfleischbruͤh | gute Rinderbrühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben Kalbfleisch, eine Viertelstunde in etwas Essig gebeizt, in geklärter Butter geröstet und dann mit dem Beizessig, grünen Kräutern, Pfeffer, Ingwer und Rinderbrühe eingekocht. Heute erinnert das an Kalbsschnitzel in säuerlicher Kräutersauce, nicht an das Kalbsfrikassee in heller Sauce.
Welches Fleisch? Rumpolts Hacksen ist nach seiner eigenen Erklärung das Fleisch hinter dem Nierenbraten am Hinterschenkel, also Keule. Heute bietet sich ein mageres Keulenstück wie Oberschale oder Nuss an, das sich gut dünn schneiden lässt. Die Scheiben sollen anderthalb Finger breit und einen Finger lang sein, so dünn wie möglich.
Klopfen und beizen. Das Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern, die Scheiben werden flach und garen in wenigen Minuten. Nur wenig Essig nehmen, gerade so viel, dass das Fleisch benetzt ist, und nach einer Viertelstunde herausnehmen. Den Essig aufheben, er kommt später wieder in die Pfanne.
Rösten. Wenig geklärte Butter heiß werden lassen und die Scheiben darin zügig anbraten, am besten portionsweise, damit sie bräunen und nicht kochen. Die Butter bleibt in der Pfanne; der Text sagt nichts vom Abgießen, verlangt aber, dass es nicht zu fett wird. Deshalb von Anfang an sparsam mit der Butter sein.
Einkochen. Den Beizessig zugießen, aber nur so viel, dass es nicht zu sauer wird. Gehackte grüne Kräuter, gestoßenen Pfeffer und Ingwer sowie ungesalzene Rinderbrühe dazugeben und bei mäßiger Hitze einkochen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist, etwa 5-10 Minuten. Die Brühe ungesalzen nehmen, weil sich das Salz beim Einkochen konzentriert. Gebunden wird nicht, die Sauce entsteht allein durch das Einkochen.
Gelb oder grau. Rumpolt stellt frei, das Gericht gelb zu machen oder in seiner grauen Brühe zu lassen. Ein Färbemittel nennt er hier nicht; wer färben will, nimmt eine Messerspitze Safran, wie in der Preseindel-Nummer 38 desselben Kapitels.
Praxis. Wenig Fleisch auf einmal rösten, nicht zu lange einkochen, sonst werden die dünnen Scheiben trocken, und gleich servieren. Als Kräuter passen Petersilie und Schnittlauch; im Text stehen nur „wohlschmeckende Kräuter“.
Eingeschränkt (Kühlung): Frisches Kalbfleisch braucht eine Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach und mit Pfanne und offenem Feuer gut machbar.
Rumpolt erklärt es im Rezept selbst: das Fleisch in heißer Butter rösten. Das Deutsche Wörterbuch belegt fricassiren 1616 ebenfalls als „braten, rösten“. Mit dem heutigen Frikassee in heller, gebundener Sauce hat das Gericht nichts zu tun.
So nennt Rumpolt die geklopften, gebeizten und in Butter gerösteten Fleischscheiben; im Ochsenkapitel heißt dasselbe Gericht „Preseindel vom Ochsen“. Woher das Wort kommt, ist ungeklärt.
Mit ihm werden die dünnen Scheiben geklopft, bevor sie in den Essig kommen. Rumpolt nennt keinen Zweck; das Klopfen macht die Scheiben flach und gleichmäßig, sodass sie in wenigen Minuten garen.
Das sagt der Text nicht. Rumpolt stellt die Färbung frei; ohne sie bleibt die Brühe grau. In der verwandten Preseindel-Nummer desselben Kapitels nimmt er Safran.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Messerrücken, die stumpfe Seite der Klinge; damit werden die dünnen Scheiben geklopft.
Beize es darin ein: das Fleisch in den Essig einlegen.
So nennt Rumpolt die geklopften, gebeizten und in Butter gerösteten Fleischscheiben und das Gericht daraus. Ein Wörterbuchbeleg ist nicht gefunden; die Bedeutung ergibt sich nur aus dem Verfahren.
Lauter heißt rein, klar; gemeint ist wohl geklärte Butter.
Rumpolt erklärt das Wort selbst: das Fleisch in heißer Butter rösten. Mit dem heutigen Frikassee in heller Sauce ist es nicht gleichzusetzen.
Koche es ein, bis nur noch wenig Brühe übrig ist.
Mache es nicht zu fett.
Rumpolt erklärt das Wort selbst (Kalb Nr. 27): „man nennet aber die Hacksen/ was hinder dem Nierenbraten ist“. Gemeint ist also das Fleisch der Hinterkeule hinter dem Lendenstück, nicht die heutige Haxe (Unterschenkel). Zum Nachkochen Kalbskeule oder Kalbsschlegel kaufen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hacksen vom hindern Diech am Kalb | veal Q957434 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| gestossenen Pfeffer | pepper Q3143131 |
| gestossenen Jngwer | ginger Q15046077 |
| gute Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hacksen vom hindern Diech am Kalb
Gewählte Lesart: Fleisch aus der Kalbskeule. Rumpolt erklärt im folgenden Rezept (Nr. 27) selbst: „man nennet aber die Hacksen / was hinder dem Nierenbraten ist“; Diech ist der Oberschenkel. Gemeint ist also das Fleisch hinter dem Nierenstück am Hinterschenkel, das dünn herabgeschnitten wird.
Andere mögliche Lesart:
hack es herab
Gewählte Lesart: Das Fleisch vom Schenkel herunterhacken bzw. -schneiden, dann in Scheiben teilen.
Andere mögliche Lesart:
Preseindel
Gewählte Lesart: Druckform stehen gelassen. Rumpolt führt das Wort in Nr. 49 des Ochsenkapitels als Gerichtsnamen ein („man nennets Preseindel vom Ochsen“) und überschreibt Nr. 38 des Kalbskapitels „Preseindel zu machen“. Hier bezeichnet es die geklopften, gebeizten Fleischscheiben. Die Herkunft des Wortes ist ungeklärt.
Andere mögliche Lesarten:
gefricusiert
Gewählte Lesart: In heißem Fett rösten. Rumpolt definiert das Wort im Satz selbst („Also nennet man es gefricusiert“), und das Deutsche Wörterbuch (Neubearbeitung) belegt 1616 fricassiren als „braten, rösten“. So auch in der Kalbsleber-Nummer desselben Kapitels.
Andere mögliche Lesart:
lauter Butter
Gewählte Lesart: Geklärte Butter; lauter = rein, klar. So auch in den anderen Rumpolt-Rezepten übersetzt.
Andere mögliche Lesart:
seudts ein/ daß die Bruͤh kurtz wirt
Gewählte Lesart: Einkochen, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Kurz bezieht sich hier auf die Menge der Brühe, nicht auf die Garzeit. Eine Dauer nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
machs gelb
Gewählte Lesart: „Mache es gelb“ ohne Festlegung auf ein Färbemittel, weil der Text keins nennt; die Färbung ist ausdrücklich freigestellt, sonst bleibt die Brühe grau.
Andere mögliche Lesart:
machs nicht feißt
Gewählte Lesart: Nicht zu viel Fett verwenden; die Butter bleibt nach dem Rösten in der Pfanne.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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