Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
75 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch und schneide es fein dünn, zwei Finger breit und einen Finger lang. Zerklopfe es mit einem Messerrücken, beize es in Weinessig ein und lass es eine Stunde oder eine halbe liegen, so wird es schön mürbe.
Mache Butter heiß und gib das Fleisch aus dem Essig hinein. Röste es und gieße die Butter wieder ab. Gieße Essig dazu und ein wenig Rinderbrühe, auch Pfeffer und Ingwer. Lass es damit kurz einsieden, hacke grüne, wohlschmeckende Kräuter hinein und lass sie mitsieden.
Und man nennt es Preseindel vom Ochsen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger, Supermarkt | - |
| Weinessig | Weinessig | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, geklopfte Rindfleischscheiben, in Weinessig gebeizt, in Butter angeröstet und in einem kurzen Sud aus Essig, Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer mit gehackten grünen Kräutern gegart. Heute erinnert das an Essigfleisch oder gebeiztes Pfannenfleisch mit Kräutersoße; einen direkten Nachfahren unter dem Namen gibt es nicht. Der Name Preseindel wird vom Text selbst eingeführt, seine Bedeutung ist ungeklärt und wird hier nur aus der Beschreibung des Gerichts abgeleitet.
Fleisch dünn schneiden und klopfen. Rumpolt gibt die Scheibe mit zwei Fingern Breite und einem Finger Länge an, das Fleischstück nennt er nicht. Für dünnes, gleichmäßiges Fleisch eignen sich Rinderlende oder Keule. Klopfen mit dem Messerrücken lockert die Fasern und macht die Scheiben flach.
Beizen. Der Text lässt das Fleisch eine Stunde oder eine halbe in Weinessig liegen, damit es mürbe wird. Die Zeit ist kurz genug, dass das Fleisch nicht gar wird. Der Essig wird nicht wiederverwendet, denn später gießt der Text frischen zu. Mengen nennt Rumpolt keine; der Essig soll das Fleisch nur gut bedecken.
Rösten in Butter. Das Fleisch kommt aus dem Essig in heiße Butter und wird geröstet, am besten in kleinen Portionen, damit es nicht kocht. Danach wird die Butter abgegossen, ohne neue zuzugeben; warum, sagt der Text nicht.
Kurzer Sud. Frischer Essig, ein wenig Rinderbrühe, Pfeffer und Ingwer kommen dazu; die Menge ist offen, es soll nur so viel sein, dass die Pfanne knapp bedeckt ist. Der Text sagt "kurz einsieden", als Richtwert reichen ein bis drei Minuten. Erst zuletzt werden die grünen Kräuter hineingehackt und mitgesotten; Petersilie und Schnittlauch sind ein moderner Vorschlag, im Text stehen nur "wohlschmeckende Kräuter".
Praxis. Wenig Fleisch auf einmal braten, den Sud kurz halten und sofort servieren; das Fleisch wird nur wenige Minuten gegart, sonst wird es trotz Beize zäh.
Das Wort ist ungeklärt; Rumpolt führt es am Ende des Rezepts als Namen des Gerichts ein. Beschrieben wird dünn geschnittenes, geklopftes Rindfleisch, das in Weinessig gebeizt, in Butter geröstet und kurz in einem Sud aus Essig und Brühe mit Kräutern gekocht wird.
Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch braucht Kühlung, und die grünen Kräuter sind frisch. Essig, Butter, Pfeffer und Ingwer sind haltbar, gekocht wird mit einer Pfanne über Feuer, die aktive Garzeit ist kurz.
Rumpolt nennt keine Sorte. Als moderner Vorschlag passen Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel, du kannst auch eine Mischung nehmen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Allgemeine Bezeichnung für frische, aromatische Kräuter; der Text nennt keine bestimmte Sorte. Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel sind ein moderner Vorschlag.
Gerichtsname, den Rumpolt am Ende des Rezepts mit "man nennt es" einführt. Ein Wörterbuchbeleg wurde nicht gefunden, die Herkunft ist ungeklärt; die Bedeutung lässt sich nur aus der Beschreibung ableiten (dünne, geklopfte, gebeizte und in Butter geröstete Rindfleischscheiben).
einbeizen: das Fleisch in eine saure Flüssigkeit legen, hier Weinessig, damit es mürbe wird. Belegt ist das Einbeizen in Essig etwa im Deutschen Wörterbuch ("einbeizen"); der Text nennt den Zweck selbst ("so wirt es fein muͤrb").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Weinessig | vinegar Q41354 |
| Butter | butter Q34172 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Preseindel
Gewählte Lesart: Druckform stehen gelassen; die Bedeutung ist ungeklärt und wird nur aus der Rezeptbeschreibung abgeleitet (dünne, geklopfte, gebeizte, in Butter geröstete Rindfleischscheiben).
Andere mögliche Lesart:
beiß es mit Weinessig ein
Gewählte Lesart: beize es in Weinessig ein: das Fleisch in Säure legen, damit es mürbe wird. Einheitlich mit den Nachbarrezepten (rum-0044, rum-0047).
Andere mögliche Lesart:
Fleischstück und Mengen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Rindfleisch und keine Mengen; der Sud ist knapp zu halten.
Andere mögliche Lesart:
geuß die Butter wider herab
Gewählte Lesart: Die Butter wird nur abgegossen, keine neue zugegeben; Grund und Ersatz nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß damit kurtz einsieden
Gewählte Lesart: kurz mitsieden lassen; die Dauer bleibt offen, als Richtwert ein bis drei Minuten.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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