Priseindel aus Fasanenbrust

Welches Gericht ist das? Die Zeile ist eine bloße Verweisüberschrift: Rumpolt sagt nur, man solle auch aus der Fasanenbrust Priseindel machen. Einen eigenen Ablauf nennt er hier nicht. Wie Priseindel geht, beschreibt er an anderen Stellen selbst: dünn geschnittenes Fleisch, mit dem Messerrücken geklopft, kurz in Essig gelegt, in Butter geröstet und mit dem Essig, etwas Rinderbrühe, Pfeffer, Safran und fein gehackten grünen Kräutern kurz eingesotten (Ochse, rum-0049; Kalb, rum-0128; Gams, rum-0463; Kapaun, rum-0660).

Welches Vorbild passt zur Fasanenbrust? Am nächsten liegt das Kapaun-Priseindel (rum-0660), weil es als einziges die Brust von Geflügel behandelt: rohe Brust fein dünn herabschneiden, leicht klopfen, nicht lange im Essig liegen lassen, flugs in heißer Butter rösten, dann mit Essig, Brühe, Kräutern, Pfeffer und Safran zu einer kurzen Brühe einkochen. Dass Rumpolt den Fasan genauso behandelt wissen wollte, ist ein Schluss aus der Reihe, kein Satz dieses Rezepts.

Praxis. Wer die Fasanenvariante kochen will, hält sich an das Kapaunrezept rum-0660 und setzt dünne Scheiben aus der Fasanenbrust ein. Mengen, Zeiten und Würzung stehen nur dort, nicht hier. Fasanenbrust ist mager und wird schnell trocken; die Scheiben deshalb nur kurz in der Butter rösten. Frisches Geflügel braucht eine geschlossene Kühlkette.