Fasanen-Hattele in weißer Brühe oder saurer Zitronensauce

Hattele

Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Gemeint sind die Hattele aus Rezept 8 desselben Kapitels („solchen Hattele“): rohe Fasanenbrust, dünn und breit geschnitten, mit gehacktem Kalbsfett, Salz und Pfeffer bestreut und zusammengewickelt. Rumpolt beschreibt das Verfahren selbst (Fasan Nr. 8, Kalb Nr. 31); das Wort ist in den Wörterbüchern nicht belegt, die Deutung stützt sich nur auf diesen Zusammenhang.

Andere mögliche Lesarten:

• Ein bestimmtes, heute unbekanntes Teilstück des Fasans - Widerspricht Rezept 8, wo Rumpolt die Hattele aus der Brust erst herstellt. Rumpolt macht Hattele auch aus Kalb und Kapaun, es ist also eine Zubereitung, kein Körperteil.
• Übersetzung als „Röllchen“ oder „Rouladen“ - Trifft die Form, die Rumpolt beschreibt, ist aber nur ein Vergleich. Solange das Wort unbelegt ist, bleibt die Druckform stehen.

eynmachen

Gewählte Lesart: In Brühe oder Sauce anrichten. So gebraucht Rumpolt das Wort bei Fleisch, auch bei den Kapaun-Hattele (Kapaun Nr. 11: „solche Hattele zum eynmachen nemmen/ mit einer Rindtfleischbruͤh“).

Andere mögliche Lesart:

• Einlegen oder konservieren - Passt nicht: Brühe, frische Butter und Zitronen ergeben eine Sauce zum baldigen Essen, keine haltbare Zubereitung.

vngeschmaͤltzt

Gewählte Lesart: Nicht zerlassen bzw. nicht ausgelassen, also frische Butter im ursprünglichen Zustand. So steht das Wort durchgehend bei Rumpolt neben „frischer Butter“. Ein Wörterbuchbeleg für das verneinte Wort fehlt; das FWB kennt nur „geschmalzen“ im Sinn von „mit Schmalz zubereitet“.

Andere mögliche Lesart:

• Nicht geklärt - Sachlich ähnlich, aber eine engere Deutung ohne Beleg. „Nicht ausgelassen“ liegt näher am Wortlaut und an Rumpolts übrigem Gebrauch.

Garen der Hattele

Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob die Hattele vorher gebraten werden. Naheliegend ist, sie roh in der Brühe gar ziehen zu lassen, wie Rumpolt es für Kalbs-Hattele beschreibt (Kalb Nr. 46, „Hattele zu kochen in einer Bruͤh“).

Andere mögliche Lesart:

• Die Hattele wie in Rezept 8 am Spieß braten und dann in der Sauce nur durchziehen lassen - Ebenso möglich und praktisch, wenn man beide Rezepte nebeneinander kocht; im Text steht keine der beiden Reihenfolgen.

Flüssigkeit der sauren Variante

Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Zitronen, frische Butter und etwas Einbrenne. Ohne Brühe entsteht eher eine dicke Butter-Zitronen-Bindung als eine flüssige Sauce.

Andere mögliche Lesart:

• Die Hühnerbrühe der ersten Variante ist mitgedacht - Kulinarisch naheliegend, steht aber nicht im Text. Deshalb nicht in die Übersetzung oder die Zutatenliste übernommen.

rundt/ vnnd fein weiß geschnitten

Gewählte Lesart: Die Zitronen in dünne runde Scheiben schneiden. Was „weiß“ dabei genau meint, bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

• Die Zitronen schälen und nur das Fruchtfleisch ohne Schale verwenden - Möglich, wenn „weiß“ auf das Entfernen der gelben Schale zielt; der Text sagt das nicht ausdrücklich.

eyngebrennt Mehl

Gewählte Lesart: Einbrenne zum Binden, ohne Angabe der Farbe. Der Text verlangt nur, dass es dick wird.

Andere mögliche Lesarten:

• Helle Einbrenne - Moderne Praxis für diese Sauce: Da keine Farbe verlangt ist, gibt es keinen Grund zu bräunen.
• Leicht geröstetes Mehl - Bei Einbrennen grundsätzlich möglich, hier aber durch nichts im Text gestützt.

Limonien

Gewählte Lesart: Zitronen, hier ausdrücklich frisch und sauer. Rumpolt verwendet das Wort im ganzen Buch für Zitronen.

Andere mögliche Lesart:

• Limetten oder eine kleinere Zitrusart - Nicht belegt, aber auch nicht auszuschließen.