Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm die rohe Fasanenbrust, zerschneide sie fein und mache Hattele daraus. Nimm das Fett von einem Kalb, klaub es fein klein und rein, hacke es, salze und pfeffere es ein wenig. Streue es danach über das Brustfleisch, das du fein dünn und breit geschnitten hast, wickle es zusammen und stecke es an einen kleinen hölzernen Spieß. Brate es geschwind weg und gib es flugs auf den Tisch, solange es warm ist, trocken oder mit einer braunen Brühe, die nicht sauer ist.
Oder nimm einen Weck und höhle ihn aus. Halte ihn gegen das Feuer, dass er resch und hart wird. Begieße ihn mit Rinderfett oder frischer Butter, begieße den Weck innen und außen und mache ihn trocken auf dem Rost. Und wenn die Hattele gebraten sind, so ziehe sie ab und lege sie in den Weck, den du zugerichtet hast. Nimm eine geröstete Schnitte Brot, lege sie oben darüber und schicke es flugs auf den Tisch, solange es warm ist; so ist es eine gute, herrliche Speise.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust vom Fasan | Fasanenbrust | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Kalb das Feißt | Kalbsfett | - | Metzger (vorbestellen) | Rinderfett |
| saltzs | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| braunen Bruͤh | braune Brühe | - | selbst aus Rinderbrühe und Braten (siehe rum-0121) | kräftige Rinderbrühe ohne Essig |
| Weck | Weck | - | Bäcker | - |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger | Butter |
| frischer Butter | frische Butter | - | - | - |
| gebeht Schnitten Brot | gebähte Brotschnitte | - | Bäcker | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geschnittene Fasanenbrust, mit gehacktem, leicht gesalzenem und gepfeffertem Kalbsfett bestreut, aufgewickelt, auf kleine Holzspieße gesteckt und rasch am Feuer gebraten. Sie kommt trocken oder mit einer braunen, nicht sauren Brühe auf den Tisch. In der zweiten Fassung liegen die gebratenen Hattele in einem ausgehöhlten, am Feuer gehärteten Weck, mit einer gerösteten Brotschnitte obenauf. Zum Vergleich bieten sich heute Geflügelröllchen am Spieß an; die Machart ist dieselbe wie bei den Kalbs-Hattele (rum-0121).
Schneiden. Rumpolt schreibt erst „zerschneidt sie fein“ und später „fein dünn und breit geschnitten“. Gemeint ist vermutlich ein einziger Arbeitsgang: die Brust quer zur Faser in dünne, breite Scheiben schneiden, die sich wickeln lassen. Beim Kalb verlangt er fingerlange, zwei Finger breite Stücke, mit dem Messerrücken flach geklopft; hier sagt er vom Klopfen nichts.
Das Fett. Das Kalbsfett von den Häutchen befreien (das meint klauben), kalt fein hacken und mit wenig Salz und Pfeffer vermischen. Welches Fett vom Kalb, sagt der Text nicht; Nierenfett lässt sich gut hacken und wird bei den Kalbs-Hattele (rum-0136) ausdrücklich genannt. Das Fett auf die Scheiben streuen, jede einzeln aufwickeln und auf kleine Holzspieße stecken. Beim Braten schmilzt es und hält das magere Brustfleisch saftig.
Braten und Brühe. Bei starker Hitze am offenen Feuer kurz braten; dünne Scheiben sind in wenigen Minuten durch. Rumpolt nennt keine Zeit, nur „geschwindt“ und „flugs auff ein Tisch“. Die braune Brühe erklärt er beim Kalb: Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, durch ein Tuch geseiht und kurz aufgekocht. „Nicht saur“ heißt hier: ohne Essig.
Der Weck. Den Weck aushöhlen und gegen die Glut halten, bis die Kruste knusprig und hart ist; so weicht er später nicht durch. Innen und außen mit Rinderfett oder Butter begießen und auf dem Rost wenige Minuten trocknen und anrösten lassen. Zum Begießen lässt man die Butter heute kurz zerlaufen. Die Hattele vom Spieß ziehen, in den Weck legen, eine geröstete Brotschnitte darauflegen und sofort servieren.
Praxis. Fasanenbrust beim Wild- oder Geflügelhändler, Kalbsfett beim Metzger vorbestellen. Geflügel wird heute ganz durchgegart. Rumpolt nennt keine Mengen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts eigener Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt. Beim Kalb (Nr. 31) beschreibt er die Machart: dünne Fleischscheiben, mit gehacktem Fett bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Genau so geht er hier mit der Fasanenbrust vor; das Fett wird aufgestreut und mit eingewickelt. Röllchen sind ein naheliegender Vergleich, aber keine gesicherte Übersetzung.
Eingeschränkt. Gebraten wird am Spieß über offenem Feuer, der Weck auf dem Rost, das geht am Lager gut. Fasanenbrust und Kalbsfett sind aber rohe, leicht verderbliche Zutaten und brauchen eine durchgehende Kühlkette.
Eine geröstete Brotschnitte. Bähen heißt Brot über dem Feuer trocknen und leicht rösten. Rumpolt legt die Schnitte zuletzt oben auf den gefüllten Weck.
Rumpolt erklärt sie hier nicht, wohl aber bei den Kalbs-Hattele: Rinderbrühe, mit der man einen Braten begießt, bis sie braun wird, dann durch ein Tuch geseiht und kurz aufgekocht. „Die nicht saur ist“ heißt: ohne Essig.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Im Kalbskapitel (Nr. 31, rum-0121) beschreibt Rumpolt dieselbe Machart ausführlich: dünne Fleischscheiben, mit gehacktem Fett bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen, als Übersetzung ist das Wort aber nicht gesichert.
Fett. Der Text sagt nur „von einem Kalb das Feißt“ und nennt kein bestimmtes Stück.
Das Fett sorgfältig von Häutchen und Unreinem befreien, wie es Rumpolt beim Kalb beschreibt („klaub die duͤnne Haͤutlein darvon hinweg“).
Weißbrot, hier ein ganzes Stück, das ausgehöhlt wird. Dieselbe Servierform steht beim Hirschrücken (rum-0310).
Knusprig. Der Weck wird am Feuer getrocknet und gehärtet, nicht in Fett gebacken.
Rinderfett.
Nicht zerlassen, also frische Butter und kein ausgelassenes Butterschmalz (Grimm: „frische, unzerlassene butter“). Wie man mit ungeschmolzener Butter „begießt“, sagt der Text nicht.
Eine geröstete Brotschnitte, von bähen ‚rösten, durch Hitze trocknen‘. Rumpolt gebraucht das Wort ebenso beim Fasan in Nr. 2 (rum-0556) und beim Hammelschlegel (rum-0181).
Bratrost über der Glut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| saltzs | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| braunen Bruͤh | stock Q3075310 |
| frischer Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; die Machart beschreibt Rumpolt selbst in Nr. 31 (rum-0121): dünne Scheiben, Fett aufgestreut, gewickelt, am Spieß gebraten. Der Text hier folgt demselben Ablauf.
Andere mögliche Lesarten:
zerschneidt sie fein / fein duͤnn vnd breit geschnitten
Gewählte Lesart: Vermutlich derselbe Arbeitsgang, zweimal genannt: die Brust in dünne, breite Scheiben schneiden, wie es Rumpolt beim Kalb (fingerlang, zwei Finger breit) genauer beschreibt.
Andere mögliche Lesart:
Feißt (Kalb)
Gewählte Lesart: Fett vom Kalb, ohne nähere Angabe des Stücks; so sagt es der Text.
Andere mögliche Lesart:
frischer Butter/ die vnzerlassen ist … begeuß
Gewählte Lesart: Frische, nicht ausgelassene Butter im Gegensatz zu Butterschmalz (vgl. das „vngeschmaͤltzt“ in Nr. 9). Ob sie flüssig oder weich auf den Weck kommt, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
braunen Bruͤh/ die nicht saur ist
Gewählte Lesart: Die braune Brühe aus Nr. 31 (rum-0121): Rinderbrühe, über einen Braten gegossen, bis sie braun wird, geseiht und aufgekocht. „Nicht saur“ grenzt gegen die dort ebenfalls genannte saure Fassung ab.
Andere mögliche Lesart:
mach jn trucken auff dem Roßt
Gewählte Lesart: Den begossenen Weck auf dem Rost trocknen, damit das Fett einzieht und die Kruste fest bleibt; von Bräunen sagt der Text nichts.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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