Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst aus der Brust auch Knödel machen, schön weiß. Nimm von einem Kalb das Fleisch, das ist dazu am besten, es ist auch wohlschmeckend und lieblich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Brust | Fasanenbrust | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| Kalb das Fleisch | Kalbfleisch | - | Metzger | - |
Welches Gericht ist das? Ein Zweizeiler aus der Fasanenfolge: Knödel aus der Fasanenbrust, schön hell, mit Kalbfleisch. Das erinnert an helle Geflügel- oder Kalbsklößchen, wie man sie heute in klarer Brühe kennt; das ist ein Vergleich, keine Herleitung.
Fasanenbrust und Kalbfleisch. Der erste Satz nennt die Brust als Material, der zweite das Kalbfleisch als „am besten dazu“. Am naheliegendsten ist eine Mischung aus beidem; ein Mengenverhältnis gibt der Text nicht vor. Ob die Brust roh oder schon gesotten verarbeitet wird, bleibt offen.
Garen, Binden, Würzen. Der Text nennt keinen Garschritt, kein Bindemittel und keine Würzung. Wer das Gericht nachkocht, ergänzt das selbst. Einen Anhalt gibt Rumpolts ausführliches Rezept für weiße Kalbsknödel (rum-0117), das die Knödel mit Ei und in Milch geweichtem Weck bindet und in Brühe siedet.
Praxis. Fasanenbrust und Kalbfleisch sehr fein hacken oder stoßen, damit eine glatte, helle Masse entsteht, und nach dem Muster von rum-0117 binden und in leicht siedender Brühe garen. Alles, was die Farbe verdunkelt, passt nicht zu Rumpolts „fein weiß“.
Aus der Brust des Fasans - das Rezept steht im Fasan-Kapitel, und die Nachbarrezepte nennen die Fasanenbrust ausdrücklich. Dazu kommt Kalbfleisch. Ob das Kalbfleisch nur Zusatz ist oder die Brust ganz ersetzen darf, lässt der Text offen.
Er begründet es nur mit dem Geschmack: das Kalbfleisch sei „am besten darzu“, „wolgeschmack vnnd lieblich“. Auch in anderen Rezepten gibt er magerem Brustfleisch Kalb bei, etwa Kalbsfett zur Fasanenbrust in Nr. 8 (rum-0562).
Das sagt der Text nicht. Er nennt weder Garart noch Bindung noch Gewürze. Rumpolts ausführliches Rezept für weiße Kalbsknödel (rum-0117) kann als Muster dienen, ist aber eine Ergänzung.
Eingeschränkt. Fasanenbrust und Kalbfleisch sind frisch und brauchen eine durchgehende Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Gemeint ist die Brust des Fasans: Das Rezept steht als Nr. 12 im Fasan-Kapitel, und die Nachbarrezepte sagen es ausdrücklich („Nim̃ die Brust vom Fasan“ in Nr. 8, „auß der Fasanen Brust“ in Nr. 10, „von der Fasan Brust“ in Nr. 13). Die Brust ist das Material der Knödel, nicht das Gericht, zu dem sie gereicht werden.
„fein“ verstärkt hier das Adjektiv: die Knödel sollen schön hell sein. Rumpolt nennt dieselbe Qualitätsangabe bei den Hattele aus Fasanenbrust (Nr. 9). Über Zutaten oder Würzung sagt die Wendung nichts.
„darzu“ = dazu, also zum Knödelmachen. Ein Vergleichsobjekt nennt der Satz nicht.
„wolgeschmack“ = wohlschmeckend; „lieblich“ heißt hier angenehm im Geschmack. Beides bezieht sich auf das Kalbfleisch, eine Aussage über die Konsistenz der Knödel macht der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Brust | chicken breast Q2607161 |
| Kalb das Fleisch | veal Q957434 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
auß der Brust Knoͤdel machen
Gewählte Lesart: Knödel aus der Fasanenbrust. Das Kapitel handelt vom Fasan, die Nachbarrezepte Nr. 8, 10 und 13 nennen die Fasanenbrust ausdrücklich, und Rumpolt verwendet dieselbe Formel „Knödel aus der Brust“ bei anderen Vögeln (rum-0527: „Nim̃ ein halbe Brust/ die roh ist/ vnnd mach Knoͤdel darauß“; rum-0548). Ob die Brust roh oder gesotten verwendet wird, sagt der Text nicht; Nr. 8 nimmt sie roh, Nr. 13 gesotten.
Andere mögliche Lesarten:
Nim̃ von einem Kalb das Fleisch/ das ist am besten darzu
Gewählte Lesart: Kalbfleisch als Zusatz zur Fasanenbrust: „darzu“ heißt dazu, und Rumpolt gibt der mageren Brust auch sonst Kalb bei (Nr. 8, rum-0562: „Nim̃ von einem Kalb das Feißt“; Nr. 15, rum-0569: Kapaunenbrust mit „Kälbernfeißt“). Ein Mengenverhältnis nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Garen und Binden der Knödel
Gewählte Lesart: In Brühe oder Wasser gesotten und gebunden, wie Rumpolt es für weiße Kalbsknödel ausführlich beschreibt (rum-0117: Ei, in süßer Milch geweichter Weck, Brühe). Das ist eine Parallele aus demselben Buch, keine Angabe dieses Rezepts.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10