Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Mach auch ein Gestoßenes von der Fasanenbrust, wenn sie gar gekocht ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fasan Brust | Fasanenbrust | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| (erschlossen) | gesotten | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gekochte Fasanenbrust, zerstoßen. Heute kommt ihr ein Geflügelpüree am nächsten; die Ähnlichkeit ist nur eine der Machart. Die Nummer gehört zu einer Folge, die die Fasanenbrust auf mehrere Arten verwertet, und ist Baustein für die nächste: Dort wird das Gestoßene über ein Gehacktes gegossen und mit ihm aufgekocht.
Das Sieden. „An die statt gesotten“ heißt gar gesotten. Welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht; Wasser genügt, die Kochbrühe hebt man auf. Das Sieden macht die magere Brust weich und faserig, so dass sie sich zerstoßen lässt.
Das Stoßen. Ein Gerät nennt Rumpolt nicht; das Wort legt den Mörser nahe. Stoßen statt Hacken ergibt eine glatte Masse, trockene Brust zerfällt ohne Flüssigkeit allerdings eher krümelig. Bei Gans und Kapaun führt Rumpolt das Gestoßene aus: Dort kommen Mandeln und Weißbrot dazu, die Masse wird mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht. Hier steht nichts davon; wer der Ausführung folgen will, übernimmt sie als Analogie.
Praxis. Fasanenbrust in Wasser gar sieden, etwas abkühlen lassen, klein schneiden und im Mörser zu einer glatten Masse stoßen; mit etwas Kochbrühe geschmeidig rühren. Salz und Gewürz nennt der Text nicht. Mengen und Zeiten fehlen ebenfalls; mit Sieden und Stoßen ist nach Schätzung eine knappe Stunde zu rechnen.
Gekochtes Fleisch, zerstoßen, naheliegend im Mörser. Rumpolt nennt hier nur den Namen. Ausgeführt ist es bei Gans und Kapaun: Dort wird die Brust mit etwas Mandeln und Weißbrot gestoßen, mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht. In der nächsten Nummer gießt Rumpolt das Gestoßene über ein Gehacktes vom Fasan. Mit einer Farce oder Pastete hat es nichts zu tun.
Eingeschränkt. Die Hauptzutat ist frisches Wildgeflügel, das ohne Kühlung nicht lange hält. Ist die Kühlkette gesichert, sind Sieden und Stoßen im Mörser im Lager gut machbar.
Beim Wildhändler oder in gut sortierten Metzgereien. Rumpolt macht dasselbe Gestoßene auch von Putenbrust, Gänsebrust und Kapaun; diese Brust geht also ebenso.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Substantiviert: „ein Gestoßenes“, also zerstoßenes gekochtes Fleisch. Ein Gerät nennt Rumpolt hier nicht; naheliegend ist der Mörser. Ein Nennwort wie „Mus“ steht nicht im Text. In der folgenden Nummer wird das Gestoßene über ein Gehacktes gegossen, es ist also eher weich als fest.
Gar gesotten. Rumpolt gebraucht die Wendung oft; welche Flüssigkeit, sagt der Text nicht.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: „Ein Gestoßenes“: substantiviertes Partizip ohne Nennwort, die gekochte Brust zerstoßen. Die Wortbildung ist durchsichtig; Rumpolt gebraucht dieselbe Formel bei Putenbrust, Gans und Kapaun.
Andere mögliche Lesart:
Konsistenz des Gestoßenen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur Sieden und Stoßen, keine Flüssigkeit, kein Brot, keine Mandeln. Wo Rumpolt das Gestoßene ausführt, bei Gans und Kapaun, wird die Brust mit Mandeln und Weißbrot gestoßen, mit Brühe durch ein Tuch gestrichen und aufgekocht; in der nächsten Nummer wird es über ein Gehacktes gegossen. Danach ist eine weiche, gießfähige Masse gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Würze und Brühe
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Salz noch Gewürz noch Brühe; nichts davon wird ergänzt.
Andere mögliche Lesart:
an die statt gesotten
Gewählte Lesart: Gar gesotten. Statt ist die Stätte, die rechte Stelle; Rumpolt gebraucht die Wendung durchgehend für das volle Garsein.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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