Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Du kannst daraus auch ein Gehacktes machen, ein Gestoßenes darüber gießen und es damit aufkochen lassen.
Oder du kannst es in eine Kapaunenbrühe geben, die fein klar ist, und es danach aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Fasan (Kapitel; Bezug von „darauß“ auf die gesottene Brust aus Nr. 13) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | - |
| gestossens | gestossens | - | - | - |
| Kappaunenbruͤh | Kapaunenbrühe | - | Metzger, gut sortierter Supermarkt | Klare Hühnerbrühe |
Welches Gericht ist das? Nr. 14 im Fasanenkapitel ist ein Anhängsel an Nr. 13 und für sich allein nicht kochbar. Aus der gesottenen Fasanenbrust wird ein Gehacktes gemacht, das auf zwei Arten fertig wird: mit dem Gestoßenen aus Nr. 13 übergossen oder in klarer Kapaunenbrühe, beide Male kurz aufgekocht.
Das Gestoßene. Gemeint ist kein eigenes Mus, sondern das Gestoßene von der Fasanenbrust aus der vorigen Nummer: gesottene Brust im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Wie dick es sein soll, sagt Nr. 14 nicht; weil es darübergegossen wird, muss es gießfähig sein. Beim gemeinsamen Aufkochen bindet es das Gehackte.
Die Brühe. „Fein lauter“ heißt: ganz klar, ohne Trübung. Die Brühe bindet nichts, sie wärmt das Gehackte durch und gibt Geschmack. Anders als bei Nr. 15 (Kapaunbrust mit Kalbsfett und Eiern) kommen hier weder Fett noch Ei noch Gewürz dazu.
Praxis. Die gesottene Fasanenbrust fein hacken. Entweder das Gestoßene so weit mit Brühe lösen, dass es sich gießen lässt, darübergießen und zusammen kurz aufkochen, oder das Gehackte in klare Kapaunen- oder Hühnerbrühe geben und aufkochen. Das Fleisch ist schon gar, es soll nur heiß werden; bei schwacher Hitze sieden lassen. Mengen und Zeiten nennt der Text nicht.
Das Gestoßene von der Fasanenbrust aus der vorigen Nummer: gesottene Brust, im Mörser gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Bei Henne und Gans beschreibt Rumpolt das Verfahren ausführlich, dort kommen eingeweichte Mandeln und Weißbrot dazu. Ein eigenes Mus ohne Fleisch ist nicht gemeint.
Eine Brühe von einem Kapaun, einem kastrierten, gemästeten Hahn. Rumpolt verlangt sie „fein lauter“, also ganz klar. Eine klare Hühnerbrühe ist ein guter Ersatz.
Eingeschränkt. Messer, Topf und Feuer reichen, aber frischer Fasan braucht eine Kühlkette.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Klein gehacktes Fleisch (Idiotikon: klein zerschnittenes Fleisch; PfWB: Hackfleisch). Hier vom Fasan, nach der Rezeptfolge von der gesottenen Brust.
Substantiviertes Partizip: „das Gestoßene“. Bei Rumpolt ein eigenes Gericht aus gesottener Geflügelbrust, im Mörser gestoßen und mit Brühe durch ein Haartuch gestrichen, bis es „fein dick“ ist; so beschrieben bei der Henne (Nr. 8, mit Mandeln und Weißbrot) und der Gans (Nr. 10). Gemeint ist hier das Gestoßene von der Fasanenbrust aus der vorigen Nummer. In den Wörterbüchern ist das Substantiv nicht belegt, die Bedeutung ergibt sich aus Rumpolts eigenem Gebrauch.
Brühe von einem Kapaun, einem kastrierten, gemästeten Hahn.
Ganz klar, ohne Trübung; bezieht sich auf die Brühe.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kappaunenbruͤh | chicken stock Q96362076 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
gestossens
Gewählte Lesart: Das Gestoßene von der Fasanenbrust aus Nr. 13 („Mach auch ein gestossens von der Fasan Brust“): gesottene Brust, gestoßen und mit Brühe durchgestrichen. Rumpolt nennt das Gericht durchgehend „Gestossens von …“ (Henne, Gans, Pute) und gießt es dort ebenfalls über das Geflügel.
Andere mögliche Lesart:
darauß
Gewählte Lesart: Aus der Fasanenbrust, um die es in Nr. 12 und 13 geht; nach Nr. 13 ist sie gesotten. Der Satz hat kein eigenes Bezugswort und hängt an der vorigen Nummer.
Andere mögliche Lesarten:
Konsistenz des Gestoßenen
Gewählte Lesart: Dicklich, aber gießbar: „darvber giessen“, und in Nr. 8 (Henne) und Nr. 10 (Gans) wird das Gestoßene mit Brühe durchgestrichen, „daß fein dick wirdt“, und dann über das Fleisch gegossen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 05.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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