Gehacktes Kalbfleisch in Kapaunenbrühe mit Lorbeer

Welches Gericht ist das? Gesottenes, gehacktes Kalbfleisch, in Kapaunenbrühe heiß gemacht und mit Lorbeer, Muskatblüte und Butter fertig gemacht - heute am ehesten ein helles Kalbshaschee in Brühe, ohne Bindung.

Vorkochen. Das Rezept selbst nennt keinen Garschritt für das Fleisch. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. Gehackt wird also gegartes Fleisch.

Zum Feuer bringen und abmachen. Das Gehackte kommt mit der Kapaunenbrühe ans Feuer; die Brühe gibt dem milden Kalbfleisch Geschmack und hält es feucht. Abmachen heißt fertig machen: Lorbeerblätter, Muskatblüte und Butter kommen dazu. Wie lange es am Feuer bleibt, sagt der Text nicht. Ein Bindemittel nennt er nicht, die Brühe bleibt dünn; die Butter rundet sie ab.

Lorbeer. Ob die Blätter beim Anrichten im Gericht bleiben, sagt Rontzier nicht. Damit sie Aroma abgeben, brauchen sie einige Minuten in der heißen Brühe.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und klein hacken. Mit so viel Kapaunen- oder kräftiger Hühnerbrühe in einen Topf geben, dass es feucht bis knapp bedeckt ist, zwei oder drei ganze Lorbeerblätter und gemahlene Muskatblüte dazugeben und bei kleiner Hitze heiß werden lassen, bis der Lorbeer duftet. Zum Schluss ein Stück Butter unterziehen, die Blätter herausnehmen und anrichten. Salz nennt der Text nicht; die Brühe bringt meist genug mit. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit dem Vorkochen des Fleisches und mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.