Gehacktes Kalbfleisch mit Meerrettich und Ingwer

Welches Gericht ist das? Gekochtes, gehacktes Kalbfleisch, mit Hühner- oder Rindfleischbrühe und Butter fertig gemacht und mit Meerrettich und Ingwer gewürzt - heute am ehesten ein helles Kalbshaschee mit Meerrettich.

Vorkochen. Das Rezept selbst nennt nur das Abmachen. Rontzier sagt aber vor der ganzen Reihe, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. Gehackt wird also gegartes Fleisch.

Abmachen. Abmachen heißt abschließend zubereiten: das Gehackte mit der Brühe heiß werden lassen, Meerrettich, Ingwer und Butter dazugeben. Eine Bindung nennt der Text nicht, die Sauce bleibt dünn.

Der Meerrettich. Er ist geschnitten, nicht gerieben, bleibt also stückig. Ob er mit der Brühe mitkocht oder zuletzt dazukommt, sagt der Text nicht; in der Reihe der Zutaten gehört er zur Brühe. In heißer Brühe wird er milder, roh zuletzt dazugegeben bleibt er scharf.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und klein hacken. Eine geschälte Meerrettichwurzel in feine Streifen oder kleine Würfel schneiden. Das Hack mit Hühner- oder Rindfleischbrühe knapp bedeckt in einen Topf geben, den Meerrettich dazugeben und kurz durchkochen, bis alles heiß ist. Mit Ingwer würzen und ein Stück Butter unterziehen. Salz nennt der Text nicht; nach Geschmack. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung mit dem Vorkochen des Fleisches und mit fertiger Brühe, der Text gibt keine Zeit an.