Gehacktes Kalbfleisch mit Senf, Zucker und Muskatblüte

Welches Gericht ist das? Gesottenes, gehacktes Kalbfleisch, in brauner Butter nachgebraten und mit Senf, Zucker und Muskatblüte süß-scharf abgemacht - heute am ehesten ein gebratenes Kalbshaschee ohne Sauce.

Vorsieden. Der Rezeptsatz beginnt beim Braten. Die Vorbemerkung zur ganzen Reihe gilt aber auch hier: Das Kalbfleisch wird immer zuerst in Wasser gesotten, bevor man es hackt. Welches Stück und wie lange, sagt der Text nicht.

Abbraten. bradet es in braunbutter ab heißt: in Butter, die bis zum Bräunen erhitzt ist, fertig braten. Da das Fleisch schon gar ist, geht es um Röstaroma und etwas Farbe, nicht ums Garen.

Abmachen. machets dann ab heißt: mit den genannten Zutaten fertig zubereiten. Flüssigkeit außer der Butter nennt der Text nicht, das Gericht bleibt also trocken. Welcher Senf gemeint ist, sagt er nicht; in der Nummer davor steht ausdrücklich angemachter Senf. Salz nennt er nicht.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser weich sieden, abtropfen lassen und klein hacken. Butter in der Pfanne erhitzen, bis sie schäumt und hellbraun wird, das Gehackte darin unter Wenden einige Minuten anbraten. Einen Löffel fertigen Senf, etwas Zucker und gemahlene Muskatblüte unterrühren und abschmecken. Die Zubereitungszeit von etwa 75 Minuten ist eine Schätzung mit dem Vorsieden des Fleisches, der Text gibt keine Zeit an.