Gehacktes Kalbfleisch in brauner Butter mit Senf und Weinessig

Welches Gericht ist das? Gesottenes, gehacktes Kalbfleisch, in brauner Butter gebraten und mit Senf und Weinessig zu einer kurzen, scharf-sauren Sauce durchgekocht - heute am ehesten ein Kalbshaschee mit Senfsauce.

Gesotten, dann gehackt. Der Rezeptsatz beginnt beim Braten. Rontzier stellt der ganzen Reihe aber voran, dass das Kalbfleisch immer in Wasser gesotten wird, ehe man es hackt. In die Butter kommt also gegartes, nicht rohes Fleisch. Welches Stück und wie lange es siedet, sagt der Text nicht.

Braune Butter. Ob die Butter vorher gebräunt wird oder beim Braten Farbe nimmt, lässt der Text offen; im Ergebnis ist es dasselbe: nussiges Bratfett und etwas Röstung am Gehackten.

Senf und Essig. Angemachter Senf und Weinessig kommen über das gebratene Fleisch, dann lässt man alles durchkochen. Dabei verbinden sich Butter, Senf und Essig zu einer Sauce, und die Säure wird runder. Mengen nennt der Text nicht. Salz und Pfeffer kommen erst beim Anrichten darüber.

Praxis. Ein Stück Kalbfleisch in Wasser schwach sieden, bis es gar ist, abtropfen lassen und mit dem Messer fein hacken. Butter in der Pfanne bräunen, das Gehackte darin anbraten, mit einem Löffel Senf und einem Schuss Weinessig ablöschen und kurz durchkochen lassen. Vor dem Auftragen salzen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 80 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.