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DruckversionKalbsbrust in Essigsud mit Senfbutter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 90 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kalbsbrüste mit Wasser und Essig ans Feuer bringen.
Knoblauch und gemahlenen Senf in brauner Butter braten, samt Zucker über das Kalbfleisch geben und zugedeckt aufkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalbfleiſch | Kalbfleisch (Kalbsbrust) | - | Metzger | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Knoblauch | Knoblauch | - | - | - |
| zermahlen Senff | Senf, gemahlen | - | Senfpulver aus dem Gewürzhandel | - |
| braunbutter | Butter, gebräunt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsbrust mit einer süß-sauren Würze aus Essigsud, in brauner Butter gebratenem Knoblauch und Senf sowie Zucker. Für alle Kalbsbrüste dieser Reihe schreibt Rontzier vorweg, man haue sie stets kurz und steife sie zuvor auf dem Rost an; das gilt auch hier.
Der Sud bleibt. Anders als in manchen Nachbarrezepten wird hier keine Brühe abgegossen. Der Essigsud bildet mit der Senfbutter und dem Zucker die Sauce, der Zucker mildert die Säure.
Senf in brauner Butter. Gemeint ist gemahlener Senf, kein angerührter. Er wird mit dem Knoblauch in der gebräunten Butter kurz gebraten; der Knoblauch soll dabei nicht verbrennen.
Praxis. Die Bruststücke kurz auf dem Rost ansteifen, also rundum fest werden lassen, mit Wasser und einem Schuss Essig zusetzen und zugedeckt weich sieden. Butter bräunen, Knoblauch und Senfpulver darin kurz braten, mit Zucker über das Fleisch geben und zugedeckt noch einmal aufkochen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wie lange muss die Kalbsbrust garen?
Der Text nennt keine Garzeit. Die Brust gart im Sud aus Wasser und Essig, bis sie weich ist; erst dann ist es sinnvoll, die Senfbutter mit dem Zucker darüberzugeben und alles zugedeckt noch einmal aufkochen zu lassen. Ob das Fleisch weich ist, zeigt die Probe mit dem Messer.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalbfleisch, das bis zum Garen gekühlt werden muss. Ein Topf mit Deckel am Feuer und eine Pfanne für die braune Butter genügen; ein Dutch Oven tut es als Topf ebenso.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- zermahlen Senff
Gemahlene Senfkörner, also Senfmehl, heute als Senfpulver zu haben. Angerührten Senf nennt Rontzier dagegen „gemachten Senff“ (ron-0369).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Kalbfleiſch | veal Q957434 |
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Knoblauch | garlic Q21546392 |
| zermahlen Senff | mustard seed Q1937700 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.