Kalbsbrust in Essigsud mit Senfbutter

Moderne Übersetzung

Die Kalbsbrüste mit Wasser und Essig ans Feuer bringen.

Knoblauch und gemahlenen Senf in brauner Butter braten, samt Zucker über das Kalbfleisch geben und zugedeckt aufkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gesottene Kalbsbrust mit einer süß-sauren Würze aus Essigsud, in brauner Butter gebratenem Knoblauch und Senf sowie Zucker. Für alle Kalbsbrüste dieser Reihe schreibt Rontzier vorweg, man haue sie stets kurz und steife sie zuvor auf dem Rost an; das gilt auch hier.

Der Sud bleibt. Anders als in manchen Nachbarrezepten wird hier keine Brühe abgegossen. Der Essigsud bildet mit der Senfbutter und dem Zucker die Sauce, der Zucker mildert die Säure.

Senf in brauner Butter. Gemeint ist gemahlener Senf, kein angerührter. Er wird mit dem Knoblauch in der gebräunten Butter kurz gebraten; der Knoblauch soll dabei nicht verbrennen.

Praxis. Die Bruststücke kurz auf dem Rost ansteifen, also rundum fest werden lassen, mit Wasser und einem Schuss Essig zusetzen und zugedeckt weich sieden. Butter bräunen, Knoblauch und Senfpulver darin kurz braten, mit Zucker über das Fleisch geben und zugedeckt noch einmal aufkochen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 90 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.