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DruckversionGefüllte Kalbsbrust mit Flomen und Majoran
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Kalbsbrüste ganz lassen, öffnen, füllen und mit hölzernen Stecken wieder zustecken.
Weißbrot, Schweineflomen, ein oder zwei Zwiebeln, Majoran, gestoßenen Ingwer und Eier zusammen hacken und die Brüste damit füllen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kelberbruͤſt | Kalbsbrust | - | Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| ſchweinflumen | Schweineflomen | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | Frischer fetter Speck |
| ein oder zwey Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Meyeran | Majoran | - | - | - |
| geſtoſſen Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Eyer | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Kalbsbrust mit einer Brotfüllung, verwandt mit der heute bekannten gefüllten Kalbsbrust mit Semmelfüllung. Der erste Satz gilt für die ganze Reihe: Die Brust bleibt ganz, wird geöffnet, gefüllt und mit Holzstecken verschlossen. Dieses erste Rezept nennt nur die Füllung.
Öffnen und verschließen. Die Brust ganz lassen und zwischen den Fleischschichten eine Tasche schneiden; wie weit, sagt der Text nicht. Die Holzstecken halten die Öffnung zu, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.
Die Füllung. Weißbrot, rohe Schweineflomen, Zwiebeln, Majoran, gestoßener Ingwer und Eier werden zusammen gehackt. Das Fett hält die Füllung saftig, die Eier binden sie beim Garen. Salz nennt der Text nicht.
Garen. Einen Garschritt nennt das Rezept nicht. Das folgende Rezept der Reihe bringt die gefüllten Brüste „zu fewr“, die Kalbsbrüste der Reihe davor kommen mit Wasser ans Feuer, und Rumpolt (1581) lässt eine gefüllte Kalbsbrust in Wasser sieden. In der Praxis die Brust in Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind, je nach Größe etwa zwei Stunden.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Flomen?
Beim Metzger, oft nur auf Vorbestellung; manchmal heißt das Fett dort Liesen oder Schmer. Ersatzweise passt frischer fetter Speck, fein gehackt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalbfleisch, rohe Flomen und rohe Eier müssen bis zum Garen kühl bleiben. Die Füllung ist schnell gehackt. Eine Garweise nennt der Text nicht; wer die Brust in Wasser oder Brühe sieden lässt, braucht nur einen großen Topf oder Dutch Oven über dem Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
- loͤſet ſie auff
Öffnen, aufmachen (FWB auflösen: „öffnen“). Gemeint ist, die Brust so aufzuschneiden, dass sich die Füllung einbringen lässt; wie weit und wo geschnitten wird, sagt der Text nicht.
- ſchweinflumen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Westfälisches Wörterbuch: „Bauch-, Rippen- und Nierenfett bes. vom Schwein“). Roh mitgehackt hält es die Brotfüllung saftig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| ein oder zwey Zwybeln | onion Q3406628 |
| Meyeran | marjoram Q22694 |
| geſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Garweise (im Rezept nicht genannt)
Gewählte Lesart: Sieden in Wasser oder Brühe. Das Rezept endet mit dem Füllen; das folgende Rezept der Reihe (ron-0401) bringt die gefüllten Brüste „zu fewr“, die Kalbsbrüste der Reihe davor kommen „mit Waſſer zu fewr“ (ron-0399), und Rumpolt setzt eine gefüllte Kalbsbrust „in einem Waſſer zu/ vnd laß ſie ſieden“ (rum-0111). In der Praxis schwach sieden lassen, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind.
Andere mögliche Lesart:
- Braten oder in der Pfanne mit Butter garen - Nicht auszuschließen, weil ron-0401 die Brüste nach dem Garen mit Butter und geriebenem Brot fertigmacht; Kalbsbraten führt Rontzier aber in einer eigenen Reihe, und das Gebratene sagt er sonst ausdrücklich.
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Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.