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DruckversionGefüllte Kalbsbrust mit Nieren, Rosinen und Bohnenkraut
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wasser einweichen und danach mit zwei Kalbsnieren, Ingwer, Pfeffer, großen Rosinen und Bohnenkraut hacken.
Ist die Masse nicht fett genug, Butter oder Speck dazugeben. Nach Belieben auch zwei oder drei Eier darunterrühren.
Die Kalbsbrüste damit füllen und gar machen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kalberbruͤſte | Kalbsbrüste | - | Metzger | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| zweyen Kalbernieren | Kalbsnieren | 2 | Metzger, vorbestellen | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| groſſem Roſin | Große Rosinen | - | - | - |
| Koͤllen | Bohnenkraut | - | Gewürzhandel, Wochenmarkt | - |
| Butter oder Speck | Butter oder Speck | - | - | Speck |
| zwey oder drey Eyer | Zwei oder drei Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust mit einer Brotfarce: eingeweichtes Weißbrot, mit rohen Kalbsnieren, großen Rosinen, Ingwer, Pfeffer und Bohnenkraut gehackt und nach Belieben mit Eiern gebunden. Wie die Brust vorbereitet wird, steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0400): Man lässt sie ganz, löst sie auf, füllt sie und steckt sie mit Holzstäbchen wieder zu.
Die Farce. Die Nieren werden roh mit dem Brot und den Gewürzen gehackt und geben Fett und Geschmack. Ist die Masse trotzdem zu mager, kommt Butter oder Speck dazu. Die Eier stellt der Text frei; sie binden die Füllung beim Garen, sodass sie sich in Scheiben schneiden lässt.
Wie wird gegart? Der Text sagt nur "macht sie gahr". Die Nachbarrezepte der Reihe bringen die gefüllten Brüste mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser zum Feuer (ron-0401, ron-0402), und Rumpolt siedet 1581 die gefüllte Kalbsbrust in Wasser (rum-0110). Sieden ist deshalb die naheliegende Lesart.
Praxis. Heute die gefüllte, zugesteckte Brust in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Die rohen Nieren in der Füllung müssen ganz durchgaren. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Die Füllung enthält Kalbsnieren, die man nur auf Bestellung bekommt und sehr frisch am Kochtag verarbeiten muss, und die Kalbsbrust braucht eine Kühlkette. Am Feuer selbst wäre es machbar: ein großer Topf mit Deckel, in dem die gefüllte Brust schwach siedet; Brot, Rosinen, Gewürze und Eier sind unkompliziert.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- groſſem Roſin
Große Rosinen sind die gewöhnlichen getrockneten Weinbeeren, im Unterschied zu den kleinen Rosinen, den Korinthen, die Rontzier eigens nennt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Waſſer | water Q283 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Koͤllen | savory Q22858 |
| Butter oder Speck | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Bohnenkraut (Satureja hortensis). Kölle ist das niederdeutsche Wort für das Bohnenkraut, auch Pfefferkraut (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: kölle "eine Würzpflanze, Satureja hortensis, Pfefferkraut, Bohnenkraut"; Deutsches Wörterbuch); bei Rontzier steht es neben Koͤhm (Kümmel) und ist davon verschieden. Die Art ist aus den Wörterbüchern erschlossen, nicht aus Rontzier selbst.
Andere mögliche Lesart:
- Quendel oder Thymian - So hatte die erste Übersetzung gelesen. Kein Wörterbuch gibt Kölle für Quendel oder Thymian an, die Lesart hat keinen Wortbeleg.
macht ſie gahr
Gewählte Lesart: In Flüssigkeit sieden. Der Text nennt kein Verfahren; die Nachbarrezepte der Reihe bringen die gefüllten Brüste mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser zum Feuer (ron-0401, ron-0402), Rumpolt 1581 siedet die gefüllte Kalbsbrust in Wasser (rum-0110).
Andere mögliche Lesart:
- Braten oder Schmoren - Nicht ausgeschlossen, weil "gahr machen" offen ist; in der Reihe und im Rumpolt-Parallelrezept aber nicht belegt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.