Gefüllte Kalbsbrust mit Nieren, Rosinen und Bohnenkraut

Moderne Übersetzung

Weißbrot in Wasser einweichen und danach mit zwei Kalbsnieren, Ingwer, Pfeffer, großen Rosinen und Bohnenkraut hacken.

Ist die Masse nicht fett genug, Butter oder Speck dazugeben. Nach Belieben auch zwei oder drei Eier darunterrühren.

Die Kalbsbrüste damit füllen und gar machen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust mit einer Brotfarce: eingeweichtes Weißbrot, mit rohen Kalbsnieren, großen Rosinen, Ingwer, Pfeffer und Bohnenkraut gehackt und nach Belieben mit Eiern gebunden. Wie die Brust vorbereitet wird, steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0400): Man lässt sie ganz, löst sie auf, füllt sie und steckt sie mit Holzstäbchen wieder zu.

Die Farce. Die Nieren werden roh mit dem Brot und den Gewürzen gehackt und geben Fett und Geschmack. Ist die Masse trotzdem zu mager, kommt Butter oder Speck dazu. Die Eier stellt der Text frei; sie binden die Füllung beim Garen, sodass sie sich in Scheiben schneiden lässt.

Wie wird gegart? Der Text sagt nur "macht sie gahr". Die Nachbarrezepte der Reihe bringen die gefüllten Brüste mit Wasser bzw. mit Wein und Wasser zum Feuer (ron-0401, ron-0402), und Rumpolt siedet 1581 die gefüllte Kalbsbrust in Wasser (rum-0110). Sieden ist deshalb die naheliegende Lesart.

Praxis. Heute die gefüllte, zugesteckte Brust in Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Die rohen Nieren in der Füllung müssen ganz durchgaren. Salz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.