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DruckversionKalbsbrust mit Rosinen-Brot-Füllung in Wein
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 120 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Weißbrot in Wein einweichen und so ausdrücken, dass der Wein herausläuft. Das Brot zusammen mit Eiern, Butter, kleinen Rosinen und Thymian in eine Pfanne geben, alles untereinander rühren und durchkochen lassen.
Danach die Masse hacken und die Kalbsbrüste damit füllen. Die Brüste mit dem Wein, in dem das Brot zuvor eingeweicht war, und mit Wasser aufs Feuer bringen. Mit ganzer Muskatblüte, Thymian und Butter abschmecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kelberbruͤſte | Kalbsbrüste | - | Metzger, Tasche vorbestellen | - |
| Weißbrot | Weißbrot | - | - | - |
| Wein | Wein (zum Einweichen, danach Garflüssigkeit) | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Buttern | Butter (für die Füllung und zum Abschmecken) | - | - | - |
| kleinen Roſin | Kleine Rosinen | - | als Korinthen im Supermarkt | - |
| Timean | Thymian (für die Füllung und zum Abschmecken) | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| gantzen Muſcatenblumen | Ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust, die in Wein und Wasser gegart wird. Die Füllung aus Weißbrot, Eiern, Butter, Korinthen und Thymian ist mild und leicht süßlich.
Die Füllung vorgaren. Das Brot im Wein einweichen und gut ausdrücken, den Wein auffangen. Brot, Eier, Butter, Korinthen und Thymian in der Pfanne verrühren und bei mäßiger Hitze durchgaren, bis die Eier gestockt sind. Danach hacken: So entsteht eine gleichmäßige, feste Masse, die beim Garen nicht aus der Brust läuft.
Füllen und verschließen. Rontzier setzt die Technik aus ron-0400 voraus: Brust ganz lassen, eine Tasche lösen, füllen und mit Holzstecken zustecken.
Garen. Die gefüllte Brust mit dem aufgefangenen Einweichwein und Wasser aufsetzen und schwach sieden, bis das Fleisch weich ist. Zum Schluss ganze Muskatblüte, Thymian und Butter dazugeben. Salz nennt der Text nicht.
Praxis. Eine Kalbsbrust mit Tasche gart im geschlossenen Topf etwa 1,5 bis 2 Stunden. Die Zubereitungszeit von etwa zwei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die frische Kalbsbrust, die bis zum Garen durchgehend gekühlt sein muss. Brot, Eier, Butter, Korinthen und Wein sind unproblematisch. Die Füllung wird am Feuer in der Pfanne gegart, die gefüllte Brust anschließend in einem großen Topf oder Dutch Oven. Einzuplanen sind geschätzt rund zwei Stunden Feuerbetrieb; der Text nennt keine Garzeit.
Wie bekomme ich die Füllung in die Kalbsbrust?
Rontzier beschreibt es im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0400): Die Brust bleibt ganz, wird aufgelöst, gefüllt und mit Holzstecken wieder zugesteckt. Praktisch heißt das, zwischen Rippen und Fleisch eine Tasche zu schneiden, was der Metzger auf Wunsch übernimmt. Die gehackte Füllung in die Tasche drücken und die Öffnung mit Holzspießchen schließen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- kleinen Roſin
Kleine getrocknete Weinbeeren, heute als Korinthen im Handel, im Unterschied zu den großen Rosinen.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss. Hier kommt sie ganz in die Garflüssigkeit.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weißbrot | white bread Q1501889 |
| Wein | wine Q282 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Buttern | butter Q34172 |
| Waſſer | water Q283 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.