Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionGefüllte Kalbsbrust mit Speck, Petersilie und Dill
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 150 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Grüne Petersilie, in Würfel geschnittenen Speck und Dill zusammen in eine Pfanne geben, braten und mit Eiern verrühren. Mit Pfeffer und Muskatblüte abmachen, hacken und die Kalbsbrüste damit füllen.
Danach die Brüste zum Feuer bringen und mit Butter und zerriebenem Brot abmachen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Kelberbruͤſte | Kalbsbrüste | - | beim Metzger, am Stück zum Füllen | - |
| gruͤne Peterſilgen | Grüne Petersilie | - | - | - |
| Speck in Wuͤrffel geſchnitten | Speck, in Würfel geschnitten | - | - | - |
| Dillenkraut | Dillkraut | - | - | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| zerriebenem Brote | Zerriebenes Brot | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust. Die Füllung aus Speck, Petersilie, Dill und Eiern wird in der Pfanne gebraten, gewürzt, gehackt und in die Brust gefüllt; danach gart die Brust am Feuer und wird mit Butter und geriebenem Brot abgemacht. Wie die Brust vorbereitet wird, sagt das vorangehende Rezept (ron-0400): ganz lassen, aufschneiden, füllen und mit Holzstecken wieder zustecken.
Die Füllung. Der Speck gibt das Bratfett und salzt mit, die Kräuter fallen darin zusammen. Die eingerührten Eier stocken und binden die Masse; erst die gestockte Füllung wird gehackt, so bleibt sie beim Garen in der Brust.
Garen und Aufkochen. Der Text nennt keine Flüssigkeit. „Zum Feuer bringen“ heißt bei Rontzier, den Topf aufzusetzen; im folgenden Rezept (ron-0402) kommt die gefüllte Brust mit Wein und Wasser zum Feuer. Das Abmachen mit geriebenem Brot setzt eine Brühe voraus: Das Brot bindet sie erst, wenn es kurz aufkocht, kalt bliebe sie dünn und trüb.
Praxis. Eine Kalbsbrust am Stück beim Metzger bestellen und eine Tasche einschneiden lassen. Speckwürfel in der Pfanne auslassen, gehackte Petersilie und Dill kurz mitbraten, verquirlte Eier dazugeben und stocken lassen. Mit Pfeffer und Muskatblüte würzen, fein hacken, die Brust füllen und mit Holzstecken zustecken. In Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis das Fleisch weich ist. Zum Schluss Butter und geriebenes Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Die frische Kalbsbrust muss bis zum Garen im Camping-Kühlschrank oder auf Kühlakkus bleiben. Speck, Kräuter, Eier und Gewürze sind unkritisch. Die Füllung entsteht in der Pfanne, die gefüllte Brust siedet in einem großen Topf oder Dutch Oven über dem Feuer.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Butter | butter Q34172 |
| zerriebenem Brote | bread Q7802 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringet man ſie zu fewr vnd macht ſie ab mit Butter vnd zerriebenem Brote
Gewählte Lesart: Die gefüllte Brust siedet im Topf in einer Flüssigkeit, die der Text nicht nennt; Butter und geriebenes Brot kommen zum Schluss in die Brühe und binden sie. „Zum Feuer bringen“ steht bei Rontzier für das Aufsetzen im Topf, im folgenden Rezept (ron-0402) ausdrücklich mit Wein und Wasser; auch Rumpolt siedet die gefüllte Kalbsbrust in Wasser (rum-0110).
Andere mögliche Lesart:
- Die Brust wird als Braten gegart und mit Butter bestrichen und geriebenem Brot bestreut. - Möglich, denn Rumpolt kennt die gefüllte Brust auch als Braten (rum-0111). Der Text nennt aber weder Spieß noch Pfanne, und „abmachen mit … Brot“ meint bei Rontzier sonst das Binden einer Brühe.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.