Gefüllte Kalbsbrust mit Speck, Petersilie und Dill

Moderne Übersetzung

Grüne Petersilie, in Würfel geschnittenen Speck und Dill zusammen in eine Pfanne geben, braten und mit Eiern verrühren. Mit Pfeffer und Muskatblüte abmachen, hacken und die Kalbsbrüste damit füllen.

Danach die Brüste zum Feuer bringen und mit Butter und zerriebenem Brot abmachen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine gefüllte Kalbsbrust. Die Füllung aus Speck, Petersilie, Dill und Eiern wird in der Pfanne gebraten, gewürzt, gehackt und in die Brust gefüllt; danach gart die Brust am Feuer und wird mit Butter und geriebenem Brot abgemacht. Wie die Brust vorbereitet wird, sagt das vorangehende Rezept (ron-0400): ganz lassen, aufschneiden, füllen und mit Holzstecken wieder zustecken.

Die Füllung. Der Speck gibt das Bratfett und salzt mit, die Kräuter fallen darin zusammen. Die eingerührten Eier stocken und binden die Masse; erst die gestockte Füllung wird gehackt, so bleibt sie beim Garen in der Brust.

Garen und Aufkochen. Der Text nennt keine Flüssigkeit. „Zum Feuer bringen“ heißt bei Rontzier, den Topf aufzusetzen; im folgenden Rezept (ron-0402) kommt die gefüllte Brust mit Wein und Wasser zum Feuer. Das Abmachen mit geriebenem Brot setzt eine Brühe voraus: Das Brot bindet sie erst, wenn es kurz aufkocht, kalt bliebe sie dünn und trüb.

Praxis. Eine Kalbsbrust am Stück beim Metzger bestellen und eine Tasche einschneiden lassen. Speckwürfel in der Pfanne auslassen, gehackte Petersilie und Dill kurz mitbraten, verquirlte Eier dazugeben und stocken lassen. Mit Pfeffer und Muskatblüte würzen, fein hacken, die Brust füllen und mit Holzstecken zustecken. In Wasser oder Brühe bei kleiner Hitze sieden, bis das Fleisch weich ist. Zum Schluss Butter und geriebenes Brot in die Brühe geben und kurz aufkochen, bis sie bindet. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.