Gefüllte Kalbsbrust mit Flomen und Majoran

Moderne Übersetzung

Die Kalbsbrüste ganz lassen, öffnen, füllen und mit hölzernen Stecken wieder zustecken.

Weißbrot, Schweineflomen, ein oder zwei Zwiebeln, Majoran, gestoßenen Ingwer und Eier zusammen hacken und die Brüste damit füllen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Kalbsbrust mit einer Brotfüllung, verwandt mit der heute bekannten gefüllten Kalbsbrust mit Semmelfüllung. Der erste Satz gilt für die ganze Reihe: Die Brust bleibt ganz, wird geöffnet, gefüllt und mit Holzstecken verschlossen. Dieses erste Rezept nennt nur die Füllung.

Öffnen und verschließen. Die Brust ganz lassen und zwischen den Fleischschichten eine Tasche schneiden; wie weit, sagt der Text nicht. Die Holzstecken halten die Öffnung zu, damit die Füllung beim Garen nicht austritt.

Die Füllung. Weißbrot, rohe Schweineflomen, Zwiebeln, Majoran, gestoßener Ingwer und Eier werden zusammen gehackt. Das Fett hält die Füllung saftig, die Eier binden sie beim Garen. Salz nennt der Text nicht.

Garen. Einen Garschritt nennt das Rezept nicht. Das folgende Rezept der Reihe bringt die gefüllten Brüste „zu fewr“, die Kalbsbrüste der Reihe davor kommen mit Wasser ans Feuer, und Rumpolt (1581) lässt eine gefüllte Kalbsbrust in Wasser sieden. In der Praxis die Brust in Wasser oder Brühe schwach sieden lassen, bis Fleisch und Füllung durchgegart sind, je nach Größe etwa zwei Stunden.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa zweieinhalb Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.