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DruckversionWildschweinskopf mit Senf in brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Kopf in Wasser und Essig gar kochen, zurechtschneiden und auf einen Rost legen.
Danach Senf in gebräunte Butter geben. Das samt Zucker und Weinessig über den Schweinskopf geben, ihn mit Zucker bestreuen und zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinkopff | Wildschweinskopf | - | Beim Wildhändler oder Jäger vorbestellen | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Sawr | Essig | - | - | - |
| Senff | Senf | - | - | - |
| braun Butter | gebräunte Butter | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Essigwasser gesottener Wildschweinskopf, beschnitten, auf den Rost gelegt und mit Senf in brauner Butter, Zucker und Weinessig übergossen, zuletzt mit Zucker bestreut: süßsaure Senfbutter zu fettem Kopffleisch.
Der Sud. „Sawr“ ist Essig. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht, ebenso wenig Salz.
Der Rost. Der Text sagt nur, dass der Kopf nach dem Beschneiden auf den Rost gelegt wird. In den Nachbarrezepten wird er dort gebraten; in der Praxis den Kopf deshalb über Glut kurz anbräunen und abtrocknen lassen, damit die Sauce nicht auf nasser Haut verläuft.
Die Sauce. Butter erhitzen, bis sie bräunt und nussig riecht, den Senf einrühren, Zucker und Weinessig dazugeben und alles über den Kopf geben. Mengen nennt der Text nicht, also nach Geschmack süßsauer abstimmen. Zum Schluss Zucker darüberstreuen.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; den größten Teil davon braucht das Sieden des Kopfes.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, am besten rechtzeitig vorbestellen, denn Köpfe liegen selten im Angebot.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen; an der Verfügbarkeit scheitert das Rezept, nicht am Feuer.
Was heißt „mit Wasser und Sawr gar machen“?
„Sawr“ ist das Substantiv „Sauer“, das besonders im Niederdeutschen den Essig bezeichnet. Der Kopf wird also in Wasser mit Essig gar gekocht, wie in den Nachbarrezepten, die an derselben Stelle „Essig und Wasser“ schreiben. Mengen nennt der Text nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- braun Butter
Gebräunte Butter: Butter, die so lange erhitzt wird, bis sie nussbraun ist und nussig riecht. Hier wird der Senf hineingegeben.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Sawr | vinegar Q41354 |
| Senff | mustard seed Q1937700 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Sawr
Gewählte Lesart: Essig. „Sauer“ als Substantiv bezeichnet besonders im Niederdeutschen den Essig (Grimm, Deutsches Wörterbuch: „besonders nd. im sinne von essig“, mit einem Beleg von 1409; Adelung: in Mecklenburg heißt der Essig „Suer“; Campe: niederdeutsch „Suur, Sauer“ = Essig). Die Nachbarrezepte derselben Reihe schreiben an derselben Stelle „Eſsig vnd Waſſer“.
Andere mögliche Lesart:
- Bieressig oder saures Bier - Ein Nachbarrezept nennt „Weineſsig oder Bierſawr“ als Garflüssigkeit; welche Säure hier gemeint ist, legt der Text nicht fest. Dass es überhaupt eine Säure ist, steht außer Frage.
legt ihn auff einen Roſt
Gewählte Lesart: Der beschnittene Kopf kommt auf den Rost über Glut und wird dort kurz angebräunt, bevor die Sauce darübergeht. Dafür spricht, dass Nachbarrezepte derselben Reihe den Kopf an dieser Stelle ausdrücklich „auff einer Roſt“ braten.
Andere mögliche Lesart:
- Rost nur als Unterlage zum Abtropfen - Hier steht nur „legt“, nicht „bradet“; der Kopf könnte nach dem Sieden auch nur abtropfen, bevor er angerichtet wird.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.