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DruckversionWildschweinskopf mit Weißkohl und Weinbeeren
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf gar kochen.
In derselben Brühe den Weißkohl gar kochen. Vom Fett dieser Brühe dazugeben, dazu Weinbeeren oder Weintrauben, und den Kohl gar, aber nicht ganz mürbe werden lassen.
Den Kohl über den Wildschweinskopf geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, auf Vorbestellung | - |
| weiſſen Kohl | Weißkohl | - | - | - |
| deſſelbigen feiſtes | Fett aus der Brühe | - | - | - |
| Weinbern oder Weindrauben | Weinbeeren oder Weintrauben | - | Wochenmarkt, im Herbst | - |
Welches Gericht ist das? Ein gekochter Wildschweinskopf, angerichtet unter Weißkohl, der in der Kopfbrühe gegart wurde. Der Kohl ist hier Beilage und Sauce zugleich.
Die Brühe. Womit der Kopf gekocht wird, sagt der Text nicht; die Nachbarrezepte nehmen Wasser, oft mit Essig oder Wein. Der Kohl gart in genau dieser Brühe und nimmt so den Geschmack des Kopfes auf.
Fett und Beeren. Das Fett, das oben auf der Brühe schwimmt, wird abgeschöpft und zum Kohl gegeben, dazu frische Weinbeeren oder Trauben. Sie kommen erst nach dem Kohl dazu und sollen nicht zerkochen.
Nicht ganz mürbe. Der Kohl wird gar, behält aber Biss; dann wird er über den Kopf gegeben.
Praxis. Kopf in einem großen Topf mehrere Stunden sieden, bis das Fleisch weich ist, herausheben und warm halten. Den Kohl in Streifen oder Stücken in der Brühe garen, Fett von der Oberfläche und Trauben dazugeben, kurz mitziehen lassen und den Kohl über den Kopf anrichten. Salz und Gewürz nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger mit Wildangebot, am besten rechtzeitig vorbestellt. Ein ganzer Kopf ist kein Alltagsartikel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist als Hauptzutat heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept.
Wie weich soll der Kohl werden?
Der Text sagt, er soll gar sein, aber nicht ganz mürbe. Der Kohl soll also noch Biss haben und nicht zerfallen. Eine Garzeit nennt das Original nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- feiſtes
Feist heißt fett. Gemeint ist das Fett, das beim Kochen des Kopfes oben auf der Brühe schwimmt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| weiſſen Kohl | cabbage Q35051 |
| deſſelbigen feiſtes | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Gewählte Lesart: Frische Weinbeeren oder Weintrauben, also Beeren der Weintraube. Rontzier schreibt „Weinbern/Weinbirn“ für die Weinbeere: der Druck führt ein eigenes Kapitel „Von Weinbernſuppen“ neben den Johansbern- und Stichbirnsuppen, und in keinem seiner Weinbern-Rezepte wird geschält, entkernt oder zerschnitten. Dass hier „Weindrauben“ als gleichwertige Wahl daneben steht, spricht für die frische Beere.
Andere mögliche Lesarten:
- Rosinen (getrocknete Weinbeeren) - In Saucen und Füllungen meint Weinbern oft die getrocknete Beere. Hier spricht die Nebenstellung der Weintrauben dagegen; Rontzier nennt Rosinen außerdem eigens als „Roſin“.
- Weinbirnen, eine weinsaure Birnensorte - Henisch 1616 und Stieler 1691 führen „Weinbirn“ in der Birnenliste, das Deutsche Wörterbuch hat weinbirne als „eine art weinsaurer birnen“, Kaltschmidt 1854 ebenso. Aus Rontziers Rezepten lässt sich diese Lesart nicht nachvollziehen: Birnen müssten geschnitten oder geschält werden, und „Birn Tarten“ stehen bei ihm als eigenes Kapitel neben den Weinbirn Tarten.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.