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DruckversionWildschweinskopf mit Bortfelder Rüben und Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf mit Essig und Wasser zum Feuer bringen. Wenn er fast gar ist, kleine Bortfelder Rüben dazugeben. Den Kopf mit Parmesankäse bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Schweinskopf | - | Wildhändler (vorbestellen) | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| kleine Burdfeldiſche Ruͤben | kleine Bortfelder Rüben | - | Wochenmarkt | Mairüben oder Teltower Rübchen |
| Parmaſans Keſe | Parmesankäse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Essigwasser gekochter Wildschweinskopf, zu dem gegen Ende kleine Speiserüben kommen. Angerichtet wird er mit Parmesan bestreut.
Vorbereitung. Das Rezept setzt einen vorbereiteten Kopf voraus. Wie Rontzier ihn sengt und putzt, steht im ersten Rezept dieser Reihe (ron-0210).
Die Rüben. „wenn er bald gahr iſt“ heißt: wenn er fast gar ist. Die Rüben garen die restliche Zeit im Sud mit und nehmen Essig und Fett der Brühe an. Ob sie stattdessen nur auf den Kopf gelegt werden, lässt der Text offen.
Praxis. Das Verhältnis von Essig zu Wasser nennt der Text nicht; der Sud soll deutlich sauer, aber nicht scharf sein. Kleine Rüben brauchen etwa 15 bis 25 Minuten, also entsprechend vor Ende der Garzeit zugeben. Den Parmesan erst über den angerichteten Kopf streuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen; daran scheitert das Rezept, nicht an der Technik. Wer einen bekommt, braucht einen Topf, in dem er ganz Platz hat, und rund drei Stunden Garzeit.
Was sind Bortfelder Rüben und womit ersetze ich sie?
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Welche Sorte das 1598 genau war, ist nicht überliefert. Heute nimmt man kleine, feste Speiserüben wie Mairüben oder Teltower Rübchen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Burdfeldiſche Ruͤben
Speiserüben, benannt nach Bortfeld bei Braunschweig. Rontzier schreibt den Namen verschieden, auch „Burtfeldiſche“ und „Bortfeldiſchen“. Welche Sorte das 1598 genau war, sagt der Text nicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
darauff
Gewählte Lesart: Die Rüben kommen zum Kopf in den Topf und garen die restliche Zeit im Sud mit. „darauff thun“ heißt bei Rontzier zugeben, so auch beim ersten Kopf-Rezept, wo Gewürze im Tuch in die Brühe kommen (ron-0210); der Zeitpunkt „wenn er bald gahr iſt“ passt zum Mitgaren.
Andere mögliche Lesart:
- Die Rüben werden auf den Kopf gelegt und ziehen dort gar. - Wörtlich möglich, „darauff“ kann auch eine Auflage meinen. Die Rüben wären dann nur am Kopf, nicht in der Brühe; der Text entscheidet das nicht.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.