Wildschweinskopf mit Mandeln und Bortfelder Rüben

Welches Gericht ist das? Eine Auflage für den fertig gegarten Wildschweinskopf: Mandelscheiben, gewürfelte Bortfelder Rüben und geriebenes Brot werden in Wein oder Weinessig aufgesotten und beim Anrichten über den Kopf gegeben. Wie der Kopf gar wird, setzt der Text voraus; die Rezepte davor und danach sieden ihn in Wasser, Wein oder Essig. Heute erinnert das an gekochtes Kopffleisch mit einer sämigen, säuerlichen Rübensauce.

Aufsieden. Das Aufsieden ist hier ausdrücklich verlangt und nötig: Erst beim Kochen quillt das geriebene Brot und bindet die Flüssigkeit zu einer Sauce. Die Rüben werden klein gewürfelt, damit sie in dieser kurzen Zeit weich werden; die Mandelscheiben behalten etwas Biss.

Wein oder Weinessig. Der Text lässt die Wahl. Mit Wein wird die Sauce mild, mit Weinessig deutlich sauer. Weitere Würze nennt der Text nicht.

Praxis. Mengen, Zeiten und das Verhältnis von Brot zu Flüssigkeit nennt der Text nicht. Die Rübenwürfel mit den Mandelscheiben in Wein ansetzen, so lange sieden, bis die Rüben weich sind, dann das geriebene Brot einrühren und kurz aufkochen, bis die Sauce bindet. Heiß über den garen Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa 3 Stunden ist eine Schätzung, die das Garen des Kopfs einschließt; der Text gibt keine Zeit an.