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DruckversionWildschweinskopf unter Kalbsfuß-Gallert
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 300 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Schweinskopf mit Weinessig oder Bieressig und Wasser gar kochen. Wenn er gar ist, aus der Brühe nehmen, kalt werden lassen und dann beschneiden. In eine silberne oder zinnerne Schüssel legen.
Dann eine Brühe wie eine Gallertbrühe darüber machen, und zwar so: Kalbsfüße mit Wasser und Wein in einem Topf gar kochen. Ingwer, Wein und zerkleinerten Kardamom dazugeben, süß oder säuerlich abschmecken und aufsieden lassen. Die Brühe durch ein Haartuch gießen und kalt werden lassen.
Die Brühe in fünf oder sechs Malen über den Schweinskopf geben. So steht sie wie ein Gallert, der mit Hausenblase gesetzt ist.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Schweinßkopff | Wildschweinskopf | 1 | Wildhändler oder Jäger, auf Vorbestellung | - |
| Weineſsig oder Bierſawr | Weinessig oder Bieressig | - | - | Bieressig |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Kalberfuͤſſe | Kalbsfüße | - | Metzger, meist auf Bestellung | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| kleingemachte Cardamomen | Kardamom, zerkleinert | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, gegart, ausgekühlt und beschnitten, unter einer Sülze aus Kalbsfußbrühe mit Wein, Ingwer und Kardamom - eine Kopfsülze im Ganzen, nicht zerkleinert und nicht gepresst.
Der Kopf. Er gart in Wasser mit Weinessig oder Bieressig. Danach kommt er aus der Brühe und kühlt an der Luft aus; kalt wird das Fleisch fest und lässt sich sauber beschneiden.
Die Gallertbrühe. Die Kalbsfüße geben beim langen Garen so viel Gelatine an Wasser und Wein ab, dass die Brühe kalt von selbst fest wird. Gewürzt wird erst danach mit Ingwer, noch etwas Wein und zerkleinertem Kardamom; ob süß oder säuerlich, lässt der Text offen, ein Süßungsmittel nennt er nicht. Das kurze Aufsieden verbindet Gewürz und Brühe, das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) hält Gewürzstücke und Trübstoffe zurück.
Kalt werden und in Lagen gießen. Der Text sagt „kalt werden“ und gießt dann. Ganz erstarrt ließe sich die Brühe nicht mehr gießen; gemeint ist wohl abgekühlt, bis sie dicklich wird, aber noch fließt. In fünf oder sechs Güssen über den kalten Kopf gegeben, zieht jede Lage an, bevor die nächste kommt.
Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem großen Topf mit Wasser und einem guten Schuss Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Parallel die Kalbsfüße in Wasser und Wein mehrere Stunden garen, die Brühe würzen, kurz aufsieden, durch ein feines Tuch gießen und abkühlen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller zeigt, ob sie stockt. Den kalten, beschnittenen Kopf in eine Schüssel setzen, die Brühe in mehreren Lagen darübergeben und jede an einem kühlen Ort anziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa fünf Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Stocken kommt dazu.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf und Kalbsfüße?
Den Wildschweinskopf beim Wildhändler oder beim Jäger, nur auf Vorbestellung und je nach Jagdsaison. Kalbsfüße gibt es beim Metzger, meist ebenfalls auf Bestellung.
Braucht man Hausenblase oder Gelatine?
Nein. Rontzier nennt Hausenblase nur als Vergleich: Die Brühe aus Kalbsfüßen soll so fest stehen wie ein Gallert, der mit Hausenblase gesetzt ist. Wer unsicher ist, ob sie stockt, gibt einen Löffel auf einen kalten Teller und wartet, bis er fest wird.
Warum wird die Brühe in fünf oder sechs Malen aufgegossen?
Der Text sagt nur, dass man sie in fünf oder sechs Malen gibt und dass sie dann fest steht. Naheliegend ist, dass jede Lage auf dem kalten Kopf anzieht, bevor die nächste kommt, sodass sich eine geschlossene Decke aufbaut. Das ist eine Deutung, der Text begründet es nicht.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen, das gibt den Ausschlag. Dazu kommen mehrere Stunden Garzeit und ein kühler Ort, an dem der Gallert stocken kann.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Hauen
Ein Hauen (auch Hafen) ist ein Topf, hier das Gefäß, in dem die Kalbsfüße gar werden.
- Gallertbruͤh
Eine Brühe, die beim Erkalten fest wird, heute Sülze oder Aspik. Hier geben die lange gegarten Kalbsfüße der Brühe den Stand.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig oder Bierſawr | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| Kalberfuͤſſe | calf's trotters Q1722084 |
| Wein | wine Q282 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit Beſtandt geſetzet
Gewählte Lesart: Bestand = Hausenblase. Rontzier erklärt das Wort im Gallertkapitel selbst: „Beſtand / welches haußbletter genand wird“ (ron-1254), und zieht denselben Vergleich bei den braunen Füßen (ron-0201). Gemeint ist: Die Kalbsfußbrühe steht so fest wie ein mit Hausenblase gesetzter Gallert; Hausenblase kommt hier nicht hinein.
Andere mögliche Lesarten:
- Bestand als bloßer fester Halt, ohne bestimmtes Mittel - So war die Stelle zuerst gelesen. Sie übersieht, dass Rontzier Bestand als eigene Zutat führt, die man schmilzt und gegen Kalbsfüße austauscht.
- Allgemein ein Geliermittel, nicht unbedingt Hausenblase - Möglich, weil die Gleichsetzung nur an einer Stelle ausgesprochen ist; am Sinn des Vergleichs ändert das nichts.
Bierſawr
Gewählte Lesart: Bieressig. Das Grimmsche Wörterbuch führt „sauer“ als Hauptwort „besonders nd. im sinne von essig“, und das Wort steht hier gleichrangig neben Weinessig. Sonst schreibt Rontzier „Biereſsig“; „Bierſawr“ kommt im Buch nur hier vor.
Andere mögliche Lesart:
- Sauer gewordenes Bier - Würde ebenfalls säuern, ist aber als eigene Zutat bei Rontzier nicht belegt; die Parallele zu Weinessig spricht für den Essig.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.