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DruckversionWildschweinskopf vom Rost mit Mandel-Glantinbrühe
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 300 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf auf die vorige Art ans Feuer bringen, gar machen und beschneiden. Danach auf einem Rost braten, bis er braun wird, mit Butter begießen und kalt in eine Schüssel setzen. Eine Glantinbrühe darübergeben, die so gemacht wird:
Die Glantinbrühe: Ganze Mandeln trocken in einer Pfanne braten, bis sie braun werden. Danach auf einem Reibestein klein reiben und mit Wein ziemlich dick durchstreichen. Dann in einen Topf geben und mit Zimt, Nelken, gestoßener Muskatnuss, Zucker und ein wenig Salz abschmecken. Bis kurz vor das Sieden kommen und wieder kalt werden lassen. Dann über den Wildschweinskopf geben, so hat er einen Schein, als wäre er gefirnisst.
Beim Keiler: Ist es der Kopf eines Keilers mit Hauern, die großen Zähne ausziehen und vergolden, danach wieder einsetzen.
Zum Auftragen: Wenn man ihn zu Tisch geben will, mit Zucker und Zimt bestreuen, die untereinander vermischt sind, und mit weißen oder roten Rosen bestecken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ein Schweinskopff | Wildschweinskopf | 1 | Jäger oder Wildhändler, auf Vorbestellung | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| gantze Mandelen | Ganze Mandeln | - | - | Gemahlene Mandeln, trocken geröstet, wenn kein Reibstein da ist |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt (in die Brühe und zum Bestreuen) | - | - | - |
| Negelein | Nelken | - | - | - |
| geſtoſſen Muſcaten | Muskatnuss, gestoßen | - | - | - |
| Zucker | Zucker (in die Brühe und zum Bestreuen) | - | - | - |
| ein wenig Saltzes | ein wenig Salz | - | - | - |
| Weiſſen oder Rothen Roſen | Weiße oder rote Rosen | - | ungespritzt, aus dem Garten | - |
Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf wird gekocht, auf dem Rost gebräunt und kalt mit einer dicken, dunklen Mandelbrühe überzogen. Beim Keiler kommen die vergoldeten Hauer dazu, zum Auftragen Zucker mit Zimt und Rosen.
Vorkochen. „Auf die vorige Art“ verweist auf das Rezept davor: Dort wird der Kopf mit Weinessig oder Biersauer und Wasser gar gemacht. Danach wird er beschnitten, also sauber zurechtgeschnitten.
Rost und Butter. Der gare Kopf bekommt auf dem Rost Farbe, die Butter hält ihn dabei saftig. Erst danach wird er kalt in die Schüssel gesetzt.
Die Glantinbrühe. Das trockene Rösten gibt den Mandeln Farbe und Röstgeschmack, die Brühe wird dadurch braun. Fein gerieben und mit Wein durchgestrichen, ergibt das einen glatten, dicken Brei. Er wird nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, denn die dicke Mandelmasse setzt sonst leicht an. Ein Geliermittel nennt der Text nicht: Der Glanz kommt aus dem Mandelfett und dem Zucker, nicht aus einem Gelee.
Die Hauer. Womit vergoldet wird, sagt der Text nicht. Heute nimmt man Blattgold.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Mandelbrühe muss ganz ausgekühlt sein, bevor sie über den kalten Kopf kommt, sonst läuft sie ab.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Jäger oder Wildhändler, und nur auf Vorbestellung.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Kopf, und ganze Köpfe sind heute kaum zu bekommen. Wer einen hat, braucht einen großen Topf zum Vorkochen und einen Rost über der Glut; die Mandelbrühe selbst gelingt in jedem Topf.
Was ist eine Glantinbrühe?
Der Name geht wahrscheinlich auf die Galantine zurück, eine alte dunkle Würzbrühe. Rontzier macht sie bei Aalen mit gebranntem Brot, hier mit braun gerösteten Mandeln, Wein, Zimt, Nelken, Muskat und Zucker.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Reibeſtein
Ein Reibstein ist ein Stein zum feinen Zerreiben, hier für die gerösteten Mandeln.
- hawender Schweinßkopff
Der Kopf eines „hauenden Schweins“, also eines Keilers mit großen Hauern. Nur bei ihm gibt es die großen Zähne, die vergoldet werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| gantze Mandelen | almond Q184357 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Negelein | clove Q15622897 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ein wenig Saltzes | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Glantinbruͤh
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich die Galantine- oder Galentinbrühe, eine dunkle, gewürzte Brühe. Das Grimmsche Wörterbuch führt galantine mit den Formen galantijn, kölnisch galentijn und galatin „als kostbare speise“. Rontzier nennt dieselbe Brühe bei den Aalen „Glantinerbrüh“, dort aus gebranntem Brot mit Zucker, Zimt, Nelken und Muskatblüte (ron-1755); hier tragen geröstete Mandeln die Bindung. Der Name bleibt im Text stehen.
Andere mögliche Lesarten:
- Gallert oder Sülze - Das Grimmsche Wörterbuch erklärt galantine mit Gallerte, und so lebt das Wort heute fort. Hier steht aber kein Geliermittel, nur Mandeln, Wein und Gewürze; der Glanz wird mit Firnis verglichen, nicht mit Gallert.
- Glanzbrühe - Liegt wegen des Firnis-Satzes nahe, ist aber nur aus dem Zusammenhang geraten; eine Ableitung von Glanz ist nicht belegt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.