Wildschweinskopf vom Rost mit Mandel-Glantinbrühe

Moderne Übersetzung

Den Wildschweinskopf auf die vorige Art ans Feuer bringen, gar machen und beschneiden. Danach auf einem Rost braten, bis er braun wird, mit Butter begießen und kalt in eine Schüssel setzen. Eine Glantinbrühe darübergeben, die so gemacht wird:

Die Glantinbrühe: Ganze Mandeln trocken in einer Pfanne braten, bis sie braun werden. Danach auf einem Reibestein klein reiben und mit Wein ziemlich dick durchstreichen. Dann in einen Topf geben und mit Zimt, Nelken, gestoßener Muskatnuss, Zucker und ein wenig Salz abschmecken. Bis kurz vor das Sieden kommen und wieder kalt werden lassen. Dann über den Wildschweinskopf geben, so hat er einen Schein, als wäre er gefirnisst.

Beim Keiler: Ist es der Kopf eines Keilers mit Hauern, die großen Zähne ausziehen und vergolden, danach wieder einsetzen.

Zum Auftragen: Wenn man ihn zu Tisch geben will, mit Zucker und Zimt bestreuen, die untereinander vermischt sind, und mit weißen oder roten Rosen bestecken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Wildschweinskopf wird gekocht, auf dem Rost gebräunt und kalt mit einer dicken, dunklen Mandelbrühe überzogen. Beim Keiler kommen die vergoldeten Hauer dazu, zum Auftragen Zucker mit Zimt und Rosen.

Vorkochen. „Auf die vorige Art“ verweist auf das Rezept davor: Dort wird der Kopf mit Weinessig oder Biersauer und Wasser gar gemacht. Danach wird er beschnitten, also sauber zurechtgeschnitten.

Rost und Butter. Der gare Kopf bekommt auf dem Rost Farbe, die Butter hält ihn dabei saftig. Erst danach wird er kalt in die Schüssel gesetzt.

Die Glantinbrühe. Das trockene Rösten gibt den Mandeln Farbe und Röstgeschmack, die Brühe wird dadurch braun. Fein gerieben und mit Wein durchgestrichen, ergibt das einen glatten, dicken Brei. Er wird nur bis kurz vor dem Sieden erhitzt, denn die dicke Mandelmasse setzt sonst leicht an. Ein Geliermittel nennt der Text nicht: Der Glanz kommt aus dem Mandelfett und dem Zucker, nicht aus einem Gelee.

Die Hauer. Womit vergoldet wird, sagt der Text nicht. Heute nimmt man Blattgold.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 5 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Die Mandelbrühe muss ganz ausgekühlt sein, bevor sie über den kalten Kopf kommt, sonst läuft sie ab.