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DruckversionWildschweinskopf vom Rost mit Stockfisch in brauner Butter
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Viel Interpretationsspielraum
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Schweinskopf mit Wasser und Essig ans Feuer bringen. Wenn er gar ist, beschneiden und auf einem Rost braten.
Danach Stockfisch in brauner Butter rösten, doch so, dass der Fisch zuvor klein gemacht und die Gräten herausgenommen sind. Ihn so braten lassen, dass er nicht zu hart wird, Milch hineingeben und mit Salz und Zucker bestreuen.
Dann den Fisch über den Schweinskopf geben, wenn man ihn zu Tisch tragen will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinkopf | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildverkauf, auf Vorbestellung | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Stockfiſch | Stockfisch | - | Fischhändler, Online-Handel | - |
| braun Butter | braune Butter | - | - | - |
| Milch | Milch | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gesotten und dann auf dem Rost gebräunt, mit einer Auflage aus Stockfisch, der in brauner Butter geröstet und mit Milch, Salz und Zucker fertig gemacht wird.
Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht. Danach wird er beschnitten, also zugerichtet, und auf dem Rost über der Glut gebraten. Der Rost gibt dem weich gesottenen Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche.
Der Stockfisch. Der Text verlangt einen Fisch, der schon klein gemacht und entgrätet ist. Getrockneter Stockfisch lässt sich so nur nach langem Wässern zerteilen; dieser Schritt ist vorausgesetzt, nicht beschrieben. Die Butter wird erhitzt, bis sie braun ist, dann wird der Fisch darin geröstet, aber nicht so lange, dass er hart wird. Die Milch kommt erst danach dazu und macht den gerösteten Fisch wieder saftig; Salz und Zucker werden darübergestreut.
Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem ausreichend großen Topf in Wasser mit Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, beschneiden und auf dem Rost über Glut rundum bräunen. Den gewässerten, zerpflückten und entgräteten Stockfisch in brauner Butter anrösten, Milch angießen, mit Salz und Zucker bestreuen und beim Anrichten über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das mehrtägige Wässern des Stockfischs kommt dazu.
Wo bekomme ich einen Wildschweinkopf?
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger mit Wildverkauf, am besten rechtzeitig vorbestellt, besonders in der Jagdsaison. Ganze Köpfe werden selten angeboten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen, ausschlaggebend ist die Verfügbarkeit. Dazu kommen ein sehr großer Topf, mehrere Stunden Garzeit und ein Rost über der Glut.
Was ist Stockfisch und wie wird er vorbereitet?
Stockfisch ist luftgetrockneter Fisch ohne Salz, meist Kabeljau, steinhart und lange haltbar. Vor der Zubereitung wird er mehrere Tage gewässert, dann lässt er sich zerteilen und entgräten. Das Rezept nennt das Wässern nicht, setzt aber einen Fisch voraus, der sich klein machen und entgräten lässt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Stockfiſch
An der Luft getrockneter Fisch ohne Salz, meist Kabeljau. Er ist hart wie ein Brett und lässt sich erst nach langem Wässern klein machen und entgräten.
- nicht gahr hard
„gar“ heißt hier „ganz, allzu“: Der Fisch soll beim Rösten nicht zu hart werden. Kurz davor steht dasselbe Wort im Sinn von „durchgegart“ („wenn er gahr iſt“).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Waſſer | water Q283 |
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Stockfiſch | stockfish Q213725 |
| Milch | milk Q8495 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.