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DruckversionWildschweinskopf mit Braunkohl und Knoblauch
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf in Essig und Wasser gar kochen.
Die Triebspitzen vom Braunkohl mit gespaltenem Knoblauch zusammen sieden und über den Kopf geben.
Pfeffer und Salz miteinander vermischen und den Kopf damit bestreuen, wenn man ihn zu Tisch geben will.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Metzger, vorbestellen | - |
| Eſsig | Essig | - | - | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| die polle von braunen Kohl | Triebspitzen vom Braunkohl | - | Grünkohl am Strunk, Saison November bis Februar | - |
| ſpaltzen Knoblauch | Knoblauch, gespalten | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein in Essig und Wasser gesottener Wildschweinskopf, über den die gesottenen Triebspitzen vom Grünkohl mit Knoblauch kommen; zuletzt wird eine Mischung aus Pfeffer und Salz darübergestreut. Gewürze oder Zucker nennt der Text nicht.
Der Kohl. Gemeint sind die oberen, krausen Triebe des Grünkohls, nicht ein Kohlkopf, den Grünkohl gar nicht bildet. Worin Kohl und Knoblauch sieden, sagt der Text nicht: in der Brühe des Kopfes oder in wenig Wasser.
Praxis. Den Kopf vorher säubern und die Borsten absengen; das nennt dieses Rezept nicht, Rontzier beschreibt das Abbrennen beim kalt angerichteten Schweinskopf. Ein Verhältnis von Essig zu Wasser gibt der Text nicht an, ein deutlich säuerlicher Sud mit überwiegend Wasser ist ein vernünftiger Anfang. Den Kopf bedeckt sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Die Kohltriebe mit den Knoblauchzehen weich sieden, abtropfen lassen und über den angerichteten Kopf geben. Pfeffer und Salz erst beim Auftragen darüberstreuen. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Grünkohl gibt es frisch von November bis Februar.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder bei einem Metzger, der Wild verarbeitet, und nur auf Vorbestellung. Ganze Köpfe werden selten angeboten, deshalb rechtzeitig nachfragen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen, und das Rezept steht und fällt mit ihm. Dazu braucht er einen sehr großen Topf und mehrere Stunden am Feuer.
Was ist die „polle“ vom Braunkohl?
Die oberen Triebe der Pflanze. Polle heißt im Niederdeutschen die Wuchsspitze oder der Zweig einer Pflanze, und Rontzier spricht an anderer Stelle von den „obern pollen von braunem Kohl“. Da Grünkohl keine festen Köpfe bildet, nimmt man die krausen Blattschöpfe oben am Strunk.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- polle von braunen Kohl
Polle ist im Niederdeutschen die Wuchsspitze oder der Zweig einer Pflanze (Mittelniederdeutsches Wörterbuch: pol, polle). An anderer Stelle nennt Rontzier „die obern pollen von braunem Kohl“ und lässt bei der „Poll von Braunenkohl“ die Stängel daran, gemeint sind also die krausen oberen Triebe. Braunkohl ist der norddeutsche Name für Grünkohl.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eſsig | vinegar Q41354 |
| Waſſer | water Q283 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſeud … zuſamen
Gewählte Lesart: Kohltriebe und Knoblauch in der Brühe des Kopfes sieden. Der Text nennt keine Flüssigkeit; im übernächsten Rezept gart Rontzier Weißkohl ausdrücklich „in derſelbigen bruͤh“ des Schweinskopfs.
Andere mögliche Lesart:
- In wenig frischem Wasser sieden - Möglich, wenn der Essigsud zu sauer für das Gemüse ist; der Text schließt es nicht aus.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.