Wildschweinskopf vom Rost mit Stockfisch in brauner Butter

Moderne Übersetzung

Den Schweinskopf mit Wasser und Essig ans Feuer bringen. Wenn er gar ist, beschneiden und auf einem Rost braten.

Danach Stockfisch in brauner Butter rösten, doch so, dass der Fisch zuvor klein gemacht und die Gräten herausgenommen sind. Ihn so braten lassen, dass er nicht zu hart wird, Milch hineingeben und mit Salz und Zucker bestreuen.

Dann den Fisch über den Schweinskopf geben, wenn man ihn zu Tisch tragen will.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, erst gesotten und dann auf dem Rost gebräunt, mit einer Auflage aus Stockfisch, der in brauner Butter geröstet und mit Milch, Salz und Zucker fertig gemacht wird.

Der Kopf. Der Kopf siedet in Wasser mit Essig, bis er gar ist; das Verhältnis nennt der Text nicht. Danach wird er beschnitten, also zugerichtet, und auf dem Rost über der Glut gebraten. Der Rost gibt dem weich gesottenen Kopf Farbe und eine trockene Oberfläche.

Der Stockfisch. Der Text verlangt einen Fisch, der schon klein gemacht und entgrätet ist. Getrockneter Stockfisch lässt sich so nur nach langem Wässern zerteilen; dieser Schritt ist vorausgesetzt, nicht beschrieben. Die Butter wird erhitzt, bis sie braun ist, dann wird der Fisch darin geröstet, aber nicht so lange, dass er hart wird. Die Milch kommt erst danach dazu und macht den gerösteten Fisch wieder saftig; Salz und Zucker werden darübergestreut.

Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem ausreichend großen Topf in Wasser mit Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist, beschneiden und auf dem Rost über Glut rundum bräunen. Den gewässerten, zerpflückten und entgräteten Stockfisch in brauner Butter anrösten, Milch angießen, mit Salz und Zucker bestreuen und beim Anrichten über den Kopf geben. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das mehrtägige Wässern des Stockfischs kommt dazu.