Wildschweinskopf unter Kalbsfuß-Gallert

Moderne Übersetzung

Einen Schweinskopf mit Weinessig oder Bieressig und Wasser gar kochen. Wenn er gar ist, aus der Brühe nehmen, kalt werden lassen und dann beschneiden. In eine silberne oder zinnerne Schüssel legen.

Dann eine Brühe wie eine Gallertbrühe darüber machen, und zwar so: Kalbsfüße mit Wasser und Wein in einem Topf gar kochen. Ingwer, Wein und zerkleinerten Kardamom dazugeben, süß oder säuerlich abschmecken und aufsieden lassen. Die Brühe durch ein Haartuch gießen und kalt werden lassen.

Die Brühe in fünf oder sechs Malen über den Schweinskopf geben. So steht sie wie ein Gallert, der mit Hausenblase gesetzt ist.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, gegart, ausgekühlt und beschnitten, unter einer Sülze aus Kalbsfußbrühe mit Wein, Ingwer und Kardamom - eine Kopfsülze im Ganzen, nicht zerkleinert und nicht gepresst.

Der Kopf. Er gart in Wasser mit Weinessig oder Bieressig. Danach kommt er aus der Brühe und kühlt an der Luft aus; kalt wird das Fleisch fest und lässt sich sauber beschneiden.

Die Gallertbrühe. Die Kalbsfüße geben beim langen Garen so viel Gelatine an Wasser und Wein ab, dass die Brühe kalt von selbst fest wird. Gewürzt wird erst danach mit Ingwer, noch etwas Wein und zerkleinertem Kardamom; ob süß oder säuerlich, lässt der Text offen, ein Süßungsmittel nennt er nicht. Das kurze Aufsieden verbindet Gewürz und Brühe, das Haartuch (ein Seihtuch, meist aus Pferdehaar) hält Gewürzstücke und Trübstoffe zurück.

Kalt werden und in Lagen gießen. Der Text sagt „kalt werden“ und gießt dann. Ganz erstarrt ließe sich die Brühe nicht mehr gießen; gemeint ist wohl abgekühlt, bis sie dicklich wird, aber noch fließt. In fünf oder sechs Güssen über den kalten Kopf gegeben, zieht jede Lage an, bevor die nächste kommt.

Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, in einem großen Topf mit Wasser und einem guten Schuss Essig schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Parallel die Kalbsfüße in Wasser und Wein mehrere Stunden garen, die Brühe würzen, kurz aufsieden, durch ein feines Tuch gießen und abkühlen lassen. Eine Probe auf einem kalten Teller zeigt, ob sie stockt. Den kalten, beschnittenen Kopf in eine Schüssel setzen, die Brühe in mehreren Lagen darübergeben und jede an einem kühlen Ort anziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa fünf Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Stocken kommt dazu.