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DruckversionWildschweinskopf mit Birnen und Borretschblüten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 6/10
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Birnen klein hacken und in Brühe gar kochen. Wenn man den Wildschweinskopf zu Tisch tragen will, die Birnen mit Borretschblüten darübergeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinßkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Jäger, meist nur auf Vorbestellung | - |
| Birn | Birnen | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
| Barnaſanblumen | Borretschblüten | - | Kräutergärtnerei oder eigener Garten, Blütezeit Sommer | - |
Welches Gericht ist das? Eine Auflage für den gegarten Wildschweinskopf: klein gehackte Birnen, in Brühe gar gekocht, kommen beim Auftragen über den Kopf, dazu Borretschblüten. Wie der Kopf selbst gegart wird, sagt dieses Rezept nicht; es setzt ihn fertig voraus, etwa in Wasser und Wein gesotten wie in ron-0211.
Die Brühe. Der Text sagt nur „Brühe“. Naheliegend ist die Brühe, in der der Kopf gar wurde; eine kräftige Fleischbrühe tut es ebenso.
Die Birnen. Klein gehackt werden sie in der Brühe schnell weich und lassen sich als Auflage über den Kopf verteilen. Sorte, Menge und ob geschält wird, nennt der Text nicht.
Die Blüten. Borretschblüten sind blau und schmecken mild nach Gurke. Sie kommen roh und zuletzt darauf, weil sie in der Hitze schnell welken.
Praxis. Birnen klein hacken und in wenig Brühe weich garen. Den gegarten Kopf anrichten, die Birnen darübergeben und mit Borretschblüten bestreuen, unmittelbar bevor er aufgetragen wird.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, meist nur auf Vorbestellung. Das Rezept setzt den Kopf fertig gegart voraus.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Hauptzutat ist ein ganzer Wildschweinskopf, und der ist heute kaum zu bekommen. Die Birnenauflage selbst ist einfach: Birnen klein hacken und in Brühe weich garen, das geht in einem Topf über dem Feuer.
Was sind Barnasanblumen?
Vermutlich Borretschblüten. Rontzier schreibt das Kraut sonst Barnasen und streut die Blüten auch über Endiviensalat. Die Wortform selbst ist in keinem Wörterbuch belegt, deshalb bleibt es eine Lesart; die Einzelheiten stehen bei den Lesarten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Birn | pear Q13099586 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Barnaſanblumen
Gewählte Lesart: Vermutlich Borretschblüten. Rontzier schreibt das Kraut sonst Barnaſen und nennt es in Kräuterlisten neben Ochsenzungen und Bugeloſen, beides Borretschgewächse; die Blüten streut er auch über Endiviensalat („bewirfft ſie mit Barnaſenblumen vnnd Granatenkoͤrnern“, ron-1180). Das Mittelniederdeutsche Wörterbuch kennt borâsie für Borretsch und die Zusammensetzung borâsienblôme (Borretschblüte). Die Form Barnaſan-/Barnaſen- selbst ist in keinem Wörterbuch belegt.
Andere mögliche Lesart:
- Parmesan, als Flocken oder gerieben - Klanglich naheliegend, aber Käse heißt nirgends „Blumen“, und für das Bestreuen mit Barnaſenblumen gibt es im selben Buch die Kräuterparallele. Ein Wörterbuchbeleg für Barnaſan als Käsename fehlt.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.