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DruckversionWildschweinskopf mit Pomeranzen-Brotsauce
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 180 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Den Wildschweinskopf mit Wasser und einem Drittel Wein zum Feuer bringen und kochen. Wenn er gar wird, Pomeranzen und Weißbrot mit Wein durch ein Haartuch schlagen und darübergeben. Mit Muskatblüte, Zimt und Zucker abmachen und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinkopff | Wildschweinskopf | - | Wildhändler oder Metzger mit Jagdkontakten, nur auf Vorbestellung | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein, ein Drittel der Kochflüssigkeit und zum Durchschlagen der Sauce | - | - | - |
| Pommerantzen | Pomeranzen | - | im Winter auf dem Wochenmarkt oder im Feinkosthandel, oft als Sevilla-Orangen | Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft |
| weißBrot | Weißbrot | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein im Ganzen gekochter Wildschweinskopf, warm aufgetragen unter einer mit Weißbrot gebundenen Sauce aus Pomeranzen und Wein, süß-säuerlich abgemacht mit Muskatblüte, Zimt und Zucker.
Der Sud. Wasser mit einem Drittel Wein. Salz, Gewürze im Sud und eine Garzeit nennt der Text nicht. Der Kopf ist gar, wenn das Fleisch weich ist und sich leicht vom Knochen löst.
Die Sauce. Pomeranzen und Weißbrot werden mit Wein durch das Haartuch geschlagen. Dafür muss das Brot im Wein weich sein; zusammen mit Fruchtfleisch und Saft wird es durch das Tuch gestrichen, Kerne und Häute bleiben zurück.
Aufkochen. Eine mit Brot gebundene Sauce wird erst beim Erhitzen sämig, weil die Brotstärke dann verkleistert; kalt bliebe nach dem Durchstreichen eine dünne, trübe Flüssigkeit. In der Praxis die Sauce kurz aufkochen und dann über den heißen Kopf geben.
Abmachen. Muskatblüte, Zimt und Zucker ohne Mengenangabe; nach Geschmack so dosieren, dass die Säure der Pomeranzen erkennbar bleibt.
Praxis. Ein ganzer Kopf braucht einen Topf, in dem er vollständig im Sud liegt. Die Zubereitungszeit von etwa drei Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich einen Wildschweinskopf?
Am ehesten beim Wildhändler oder bei einem Metzger mit Jagdkontakten, lange im Voraus bestellt. Der Kopf wird oft nur auf Anfrage abgegeben.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist heute kaum zu bekommen, daran scheitert es. Wer doch einen hat, braucht einen Kessel, in den der Kopf ganz hineinpasst, und mehrere Stunden am Feuer; die Brotsauce ist dagegen schnell gemacht.
Was sind Pomeranzen, und was nehme ich statt ihrer?
Pomeranzen sind Bitterorangen mit herb-säuerlichem Saft. Frisch gibt es sie im Winter, oft als Sevilla-Orangen. Eine Orange mit etwas Zitronensaft kommt ihnen am nächsten.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Muſcatenblumen
Muskatblüte (Macis), die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss. Sie schmeckt feiner und milder als die Nuss selbst.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Pommerantzen | bitter orange Q147096 |
| weißBrot | white bread Q1501889 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
ſchlegt man Pommerantzen vnd weißBrot mit Wein durch einen haartuch
Gewählte Lesart: Fruchtfleisch und Saft der Pomeranzen werden mit dem im Wein erweichten Brot durch das Tuch geschlagen; Kerne, Häute und Schale bleiben zurück. Ob die Früchte vorher geschält werden, sagt der Text nicht. Wo Rontzier die Schale meint, nennt er sie eigens (Pommerantznſchelle, ron-0032).
Andere mögliche Lesart:
- Ganze Früchte mitsamt Schale zerstoßen und durchgeschlagen - Möglich, weil kein Schälen genannt ist; das Schalenöl würde die Sauce deutlich bitterer machen. Ein Zerstoßen nennt der Text aber ebenso wenig.
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Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.