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DruckversionPomeranzenschalen und Kapern in Wein auf Brotscheiben
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Vorspeise
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Pomeranzenschalen auswaschen und zuerst in Wasser sieden. Danach das Wasser wieder abgießen und die Schalen in Wein sieden.
Wenn sie ein wenig gesotten sind, die Kapern dazugeben und alles zusammen sieden lassen, aber nicht allzu lange.
Mit Zucker und Muskatblüte abschmecken und über die Brotscheiben geben. Wenn man es auftragen will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Pommerantznſchelle | Pomeranzenschalen | - | Frische Pomeranzen im Winter im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt (oft als Sevilla-Orangen); getrocknete Bitterorangenschale ganzjährig im Tee- und Kräuterhandel | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Kappern | Kapern | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſcheiben brots | Brotscheiben | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Pomeranzenschalen werden erst in Wasser gesotten, das Wasser wird abgegossen, dann sieden die Schalen in Wein weiter; zuletzt kommen Kapern kurz dazu. Mit Zucker und Muskatblüte abgeschmeckt, kommt alles über Brotscheiben und wird beim Auftragen gezuckert. Eine Suppe im alten Sinn, Flüssiges über Brot, ohne Fleisch und ohne Brühe: bitter von den Schalen, salzig-säuerlich von den Kapern, süß vom Zucker.
Das erste Wasser. Das Absieden in Wasser mit anschließendem Abgießen nimmt den Schalen einen Teil ihrer Bitterkeit. Wie lange, sagt der Text nicht. In der Praxis einige Minuten kochen, abgießen und probieren; sind die Schalen noch sehr bitter, den Schritt mit frischem Wasser wiederholen.
Frische oder getrocknete Schalen? Der Text sagt nur, dass die Schalen ausgewaschen werden. Frische Bitterorangenschale möglichst ohne viel weiße Haut verwenden; getrocknete Schale vorher in Wasser einweichen. Ob die Schalen geschnitten werden, sagt Rontzier nicht; in Streifen lassen sie sich über dem Brot besser essen.
Kapern. Sie kommen erst, wenn die Schalen schon ein wenig im Wein gesotten haben, und sieden nur kurz mit. Ob gesalzen oder in Essig eingelegt, sagt der Text nicht; Salzkapern vorher abspülen, sonst wird das Gericht zu salzig.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht. Den Zucker nach Geschmack gegen die Bitterkeit abwägen, Muskatblüte gemahlen sparsam dosieren. Das Brot ist hier nicht als geröstet bezeichnet; einfache Brotscheiben in die Schüssel legen und erst kurz vor dem Auftragen begießen und zuckern. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Pomeranzenschalen, und wo bekomme ich sie?
Die Schalen der Pomeranze, der Bitterorange. Frische Pomeranzen gibt es im Winter im Feinkostladen oder auf dem Wochenmarkt, oft als Sevilla-Orangen. Getrocknete Bitterorangenschale führt der Tee- und Kräuterhandel das ganze Jahr.
Warum werden die Schalen zuerst in Wasser gesotten?
Rontzier lässt das erste Wasser abgießen, bevor der Wein dazukommt. Damit geht ein Teil der Bitterkeit mit dem Wasser weg. Das Kochbuch der Sabina Welserin beschreibt dasselbe Vorgehen für Pomeranzenschalen, dort so oft wiederholt, bis sie nicht mehr bitter sind.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Du brauchst einen Topf am Feuer, dazu Wein, Kapern, Zucker, Muskatblüte und Brot; nichts davon braucht Kühlung. Getrocknete Pomeranzenschalen halten sich lange, frische Pomeranzen gibt es nur im Winter.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Sabina Welserin
- Pommerantznſchelle
Schalen der Pomeranze (Bitterorange), einer herb-bitteren Zitrusfrucht, nicht der süßen Orange von heute.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pommerantznſchelle | bitter orange Q147096 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
weſchet … aus
Gewählte Lesart: Pomeranzenschalen, ohne Angabe, ob frisch oder getrocknet. Rontzier sagt nur, dass sie ausgewaschen und dann in Wasser gesotten werden; beides passt zu frischen wie zu aufbewahrten Schalen.
Andere mögliche Lesarten:
- Getrocknete, aufbewahrte Schalen - Anna Wecker (1598) lässt Pomeranzenschalen eigens dörren und aufheben und vor dem Sieden einweichen. Für die Praxis die naheliegende Wahl außerhalb des Winters.
- Frische Schalen, von der Frucht geschnitten - So arbeitet das Kochbuch der Sabina Welserin bei warmen Pomeranzenschalen in Süßwein. Frische Pomeranzen gibt es nur im Winter.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.