Kapaunen in Wein mit Safran und Zucker auf Röstbrot

Welches Gericht ist das? Kapaune, in gewürztem Wein gar gezogen, mit Safran gefärbt und mit Zucker gesüßt, über geröstetem Weißbrot angerichtet und beim Auftragen noch einmal mit Zucker und Muskatblüte bestreut. Heute käme dem in Wein pochiertes Geflügel auf Röstbrot am nächsten.

Die vorige Art. Der Text sagt nur, man bringe die Kapaune "auf die vorige Art" zum Feuer. Das Rezept davor beschreibt diese Art: den Kapaun zwei oder drei Stunden in Wasser legen, drei- oder viermal auswaschen, wieder wässern, dann mit Wein ans Feuer bringen und nicht sieden lassen. Die Formel "bringt ... zum Feuer" greift dort "bringt ihn hernach mit Wein zu Feuer" auf, deshalb gilt hier dieselbe Zubereitung. Neu sind Safran statt Zimt, geröstetes statt in Butter gebratenes Brot und die Bestreuung zum Schluss.

Nicht sieden. Der Wein bleibt knapp unter dem Siedepunkt, bis der Kapaun gar ist. So bleibt das Fleisch saftig, und der Wein kocht nicht ein. Eine Garzeit nennt keines der beiden Rezepte. Ob vom Wein etwas mit über das Brot kommt, sagt der Text ebenfalls nicht; er nennt nur die Kapaune.

Praxis. Den Kapaun wässern und auswaschen, in einem Topf mit so viel Wein ansetzen, dass er bedeckt ist, und bei kleiner Hitze unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Safran in etwas warmem Wein einweichen und mit Zucker und Muskatblüte in den Sud geben. Weißbrotscheiben rösten, die Kapaune darauf anrichten, nach Belieben etwas vom Wein darübergeben und beim Auftragen mit Zucker und Muskatblüte bestreuen. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.