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DruckversionGewässerter Kapaun in Wein mit Zimt auf gebratenem Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Geflügel
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Einen Kapaun zwei oder drei Stunden in Wasser legen, drei- oder viermal auswaschen und wieder in Wasser legen, damit er auswässert.
Danach mit Wein ans Feuer bringen und mit Zimt, Zucker und Muskatblüte abschmecken. Ihn nicht sieden lassen.
Scheiben Weißbrot in Butter braten und den Kapaun darüber geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| einen Kappaunen | Kapaun | 1 | Metzger, Geflügelhändler | - |
| Waſſer | Wasser | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Caneil | Zimt | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| ſcheiben Weiſſesbrodes | Weißbrot, in Scheiben | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gewässerter Kapaun, der in Wein mit Zimt, Zucker und Muskatblüte unter dem Siedepunkt gart und auf in Butter gebratenen Weißbrotscheiben angerichtet wird. Heute erinnert das an Geflügel, das in süßem Gewürzwein pochiert wird.
Wässern. Der Kapaun liegt zwei bis drei Stunden in Wasser, wird drei- oder viermal ausgewaschen und noch einmal eingelegt. Das zieht Blut aus dem Fleisch, es wird heller. Das Wasser dabei jedes Mal erneuern.
Nicht sieden. Der Text verbietet das Sieden, nennt aber keine Garzeit und kein anderes Garen vorher; der gewässerte Kapaun kommt also roh in den Wein und zieht darin gar. Praktisch heißt das: den Wein heiß werden lassen, aber nicht aufwallen. Ein ganzer Kapaun braucht so etwa anderthalb bis zwei Stunden; gar ist er, wenn beim Einstechen in die Keule klarer Saft austritt. Wie viel Wein, sagt der Text nicht; damit der Kapaun gleichmäßig gart, sollte er weitgehend bedeckt sein.
Anrichten. Die Brotscheiben in Butter braten und den Kapaun darauf legen. Ob der Würzwein mit über das Brot kommt, lässt der Text offen.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht; Zimt, Zucker und Muskatblüte nach Geschmack, die Süße soll den Wein abrunden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Zeit fürs Wässern an.
Wo bekomme ich einen Kapaun?
Kapaune gibt es beim Geflügelhändler oder Metzger, oft nur auf Vorbestellung und am ehesten vor Weihnachten.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist der frische Kapaun, der gekühlt ins Lager kommen und bald verarbeitet werden muss. Sonst reichen ein großes Gefäß zum Wässern, ein Topf und eine Pfanne für das Brot. Das Wässern dauert zwei bis drei Stunden, das Wasser wird mehrmals gewechselt. Der Wein darf nur ziehen, nicht sieden; dafür den Topf an den Rand der Glut stellen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Kappaunen
Ein Kapaun ist ein kastrierter, gemästeter Hahn mit zartem, fettem Fleisch.
- außweſſert
Auswässern heißt nach dem Grimmschen Wörterbuch, etwas durch Einlegen in Wasser von Salz und Unreinem zu befreien. Hier wird der Kapaun so lange gewässert, bis Blut und Reste herausgezogen sind.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| einen Kappaunen | capon Q594676 |
| Waſſer | water Q283 |
| Wein | wine Q282 |
| Caneil | cinnamon Q28165 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Butter | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bringt ihn hernacher mit Wein zu fewr ... leſt jhn nicht ſieden
Gewählte Lesart: Der gewässerte Kapaun kommt roh in den Wein und gart darin unter dem Siedepunkt. Ein anderer Garschritt steht nicht im Text.
Andere mögliche Lesart:
- Ein schon gegarter Kapaun wird im Wein nur erwärmt - Würde das Verbot des Siedens ebenfalls erklären; ein Vorgaren nennt der Text aber nicht, deshalb nicht gewählt.
gibt die Kappaunen daruͤber
Gewählte Lesart: Den Kapaun über die gebratenen Brotscheiben geben, wie der Text sagt; den Würzwein nennt er dabei nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Den Kapaun mit dem Würzwein über das Brot geben - Das Rezept davor (ron-0029) gibt den gewürzten Wein selbst über das Brot; auch hier läge es nahe, dass das Brot etwas Wein aufnimmt. Der Text sagt es nicht.
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Stand dieser Fassung: 27.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.