Gewässerter Kapaun in Wein mit Zimt auf gebratenem Weißbrot

Moderne Übersetzung

Einen Kapaun zwei oder drei Stunden in Wasser legen, drei- oder viermal auswaschen und wieder in Wasser legen, damit er auswässert.

Danach mit Wein ans Feuer bringen und mit Zimt, Zucker und Muskatblüte abschmecken. Ihn nicht sieden lassen.

Scheiben Weißbrot in Butter braten und den Kapaun darüber geben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gewässerter Kapaun, der in Wein mit Zimt, Zucker und Muskatblüte unter dem Siedepunkt gart und auf in Butter gebratenen Weißbrotscheiben angerichtet wird. Heute erinnert das an Geflügel, das in süßem Gewürzwein pochiert wird.

Wässern. Der Kapaun liegt zwei bis drei Stunden in Wasser, wird drei- oder viermal ausgewaschen und noch einmal eingelegt. Das zieht Blut aus dem Fleisch, es wird heller. Das Wasser dabei jedes Mal erneuern.

Nicht sieden. Der Text verbietet das Sieden, nennt aber keine Garzeit und kein anderes Garen vorher; der gewässerte Kapaun kommt also roh in den Wein und zieht darin gar. Praktisch heißt das: den Wein heiß werden lassen, aber nicht aufwallen. Ein ganzer Kapaun braucht so etwa anderthalb bis zwei Stunden; gar ist er, wenn beim Einstechen in die Keule klarer Saft austritt. Wie viel Wein, sagt der Text nicht; damit der Kapaun gleichmäßig gart, sollte er weitgehend bedeckt sein.

Anrichten. Die Brotscheiben in Butter braten und den Kapaun darauf legen. Ob der Würzwein mit über das Brot kommt, lässt der Text offen.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht; Zimt, Zucker und Muskatblüte nach Geschmack, die Süße soll den Wein abrunden. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt nur die Zeit fürs Wässern an.