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DruckversionKalter Wildschweinskopf aus dem Wein-Kräutersud
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 240 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Schweinsköpfe in Wasser brühen oder über dem Feuer absengen, beschneiden und die Schnauze auflösen. In ein Tuch binden und in Wein und Wasser zu gleichen Teilen gar machen, mit Salz abschmecken.
Ingwer, Muskatblüte und Pfeffer in ein Tuch gebunden dazugeben. Danach in ein zweites Tuch Rosmarin, Lorbeerblätter, Thymian, Zwiebeln, Ysop und Salbei binden, so viel man davon braucht.
Ist der Kopf gar, in derselben Brühe kalt werden lassen, beschneiden und kalt zu Tisch geben, sodass die Haut darauf sitzen bleibt. Oder die Haut auch dünn abschneiden, dann wird der Kopf weiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ſchweinßkoͤpff | Wildschweinköpfe | - | Wildhändler oder Jäger, vorbestellen | - |
| Wein | Wein, zu gleichen Teilen mit Wasser | - | - | - |
| Waſſer | Wasser, zu gleichen Teilen mit Wein | - | - | - |
| ſaltzet ſie ab | Salz | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, gerieben |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Lorberbletter | Lorbeerblätter | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| Iſopen | Ysop | - | Gärtnerei, Kräuterhandel | mehr Salbei und Thymian |
| Salbey | Salbei | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wein und Wasser gegart, in seiner Brühe ausgekühlt und kalt aufgetragen. Rumpolts gekochter Wildschweinkopf ist dasselbe Grundverfahren.
Borsten. „brennen“ heißt hier, die Borsten zu entfernen: in heißem Wasser brühen, dann lassen sie sich abschaben, oder über offener Flamme absengen. Danach wird der Kopf beschnitten.
Das Tuch. Der Kopf wird in ein Tuch gebunden, bevor er in den Sud kommt. Das hält ihn zusammen, damit sich das weich gewordene Fleisch nicht ablöst; Rumpolt bindet aus diesem Grund mit Bast.
Die Gewürztücher. Scharfe Gewürze und Kräuter hängen in zwei getrennten Beuteln im Sud. Sie geben Aroma ab und kommen danach wieder heraus.
Auskühlen im Sud. Der gare Kopf bleibt in derselben Brühe, bis er kalt ist. So trocknet er nicht aus und nimmt weiter Würze auf.
Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, Borsten absengen, beschneiden, in ein Tuch oder Mull binden und in einem ausreichend großen Topf in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Salzen, die beiden Gewürzbeutel dazugeben. Im Sud an einem kühlen Ort auskühlen lassen, herausnehmen, beschneiden und kalt anrichten, mit Haut oder mit dünn abgeschnittener Haut. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen kommt dazu.
Wo bekomme ich einen Wildschweinkopf?
Beim Wildhändler oder direkt beim Jäger, meist nur auf Vorbestellung. Wildschweinfleisch wird vor dem Verkauf auf Trichinen untersucht; wer direkt beim Jäger kauft, fragt danach.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein. Ein ganzer Wildschweinskopf ist kaum zu bekommen, das entscheidet. Dazu kommen mehrere Stunden Garzeit und das Auskühlen in der Brühe.
Was bedeuten die zwei Tücher mit den Gewürzen?
Die Gewürze und Kräuter kommen in Tücher gebunden mit in den Sud. So geben sie ihr Aroma ab und lassen sich danach wieder herausnehmen. Ein Gewürzbeutel oder ein Stück Mull erfüllt heute denselben Zweck.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- brennet
Meint das Entfernen der Borsten: in heißem Wasser brühen und abschaben oder über dem Feuer absengen, wie beim „Saubrennen“ (Bayerisches Wörterbuch: „durch Sengen von etwas befreien“). Mit Braten hat es nichts zu tun.
- Iſopen
Ysop, ein aromatisches, leicht bitteres Kraut, das in der heutigen Küche selten geworden ist.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wein | wine Q282 |
| Waſſer | water Q283 |
| ſaltzet ſie ab | table salt Q11254 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| Iſopen | hyssop Q137931 |
| Salbey | common sage Q1111359 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
loͤſet dir Schnuzen auff
Gewählte Lesart: Die Schnauze wird geöffnet und gelöst. „auflösen“ heißt im Frühneuhochdeutschen „aufbinden, öffnen, losmachen“ (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch); was genau an der Schnauze geschieht, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
- Die Schnauze wird nur aufgeschnitten und bleibt am Kopf. - „auflösen“ kann bloß „öffnen“ meinen; ob etwas abgetrennt wird, bleibt offen.
ſchneidet ſie auch wol duͤn ab
Gewählte Lesart: „sie“ ist die Haut aus dem Satz davor: Statt sie am Kopf zu lassen, schneidet man sie dünn ab, dann wird der Kopf weiß.
Andere mögliche Lesart:
- Der Kopf wird in dünne Scheiben geschnitten. - „sie“ könnte auch die Köpfe vom Rezeptanfang meinen; der Gegensatz zu „daß die Haut darauff ſitzen bleib“ und das „weiß“ sprechen für die Haut.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 28.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.