Kalter Wildschweinskopf aus dem Wein-Kräutersud

Moderne Übersetzung

Die Schweinsköpfe in Wasser brühen oder über dem Feuer absengen, beschneiden und die Schnauze auflösen. In ein Tuch binden und in Wein und Wasser zu gleichen Teilen gar machen, mit Salz abschmecken.

Ingwer, Muskatblüte und Pfeffer in ein Tuch gebunden dazugeben. Danach in ein zweites Tuch Rosmarin, Lorbeerblätter, Thymian, Zwiebeln, Ysop und Salbei binden, so viel man davon braucht.

Ist der Kopf gar, in derselben Brühe kalt werden lassen, beschneiden und kalt zu Tisch geben, sodass die Haut darauf sitzen bleibt. Oder die Haut auch dünn abschneiden, dann wird der Kopf weiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinskopf, in Wein und Wasser gegart, in seiner Brühe ausgekühlt und kalt aufgetragen. Rumpolts gekochter Wildschweinkopf ist dasselbe Grundverfahren.

Borsten. „brennen“ heißt hier, die Borsten zu entfernen: in heißem Wasser brühen, dann lassen sie sich abschaben, oder über offener Flamme absengen. Danach wird der Kopf beschnitten.

Das Tuch. Der Kopf wird in ein Tuch gebunden, bevor er in den Sud kommt. Das hält ihn zusammen, damit sich das weich gewordene Fleisch nicht ablöst; Rumpolt bindet aus diesem Grund mit Bast.

Die Gewürztücher. Scharfe Gewürze und Kräuter hängen in zwei getrennten Beuteln im Sud. Sie geben Aroma ab und kommen danach wieder heraus.

Auskühlen im Sud. Der gare Kopf bleibt in derselben Brühe, bis er kalt ist. So trocknet er nicht aus und nimmt weiter Würze auf.

Praxis. Kopf beim Wildhändler vorbestellen, Borsten absengen, beschneiden, in ein Tuch oder Mull binden und in einem ausreichend großen Topf in Wein und Wasser zu gleichen Teilen schwach sieden lassen, bis das Fleisch weich ist. Salzen, die beiden Gewürzbeutel dazugeben. Im Sud an einem kühlen Ort auskühlen lassen, herausnehmen, beschneiden und kalt anrichten, mit Haut oder mit dünn abgeschnittener Haut. Die Zubereitungszeit von etwa vier Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; das Auskühlen kommt dazu.