Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
240 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Ist der Kopf frisch, setze ihn in Wasser und salze ihn gut. Ist der Kopf groß, kannst du ihn nicht versalzen.
Wenn er halb gesotten ist, gieße Wein und Essig hinzu und lasse ihn darin einkochen. Willst du ihn gut sieden, sodass er weich wird, nimm einen Bast und binde ihn gut fest, damit das Fleisch nicht abfällt.
Wenn er gesotten ist, nimm ihn heraus und lasse ihn kalt werden. Schneide den Bast wieder ab und probiere, ob er versalzen ist oder nicht. Denn ich möchte gerne einen Koch sehen, der mir einen großen Schweinskopf versalzen würde. Selbst wenn er ihn in reinem Salz siedet, mag er außen einen halben Finger dick gut gesalzen sein; je weiter man aber hineinschneidet, desto süßer ist er. Denn der Wein und Essig muss ihm helfen, dass das Salz hineinkommt. Und oft gibt es manchen Koch, der einen Schweinskopf nicht richtig sieden oder zubereiten kann.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Schweinskopff | 1 Wildschweinkopf | 1 Stück | Jäger oder Wildhändler (auf Vorbestellung) | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wein | Wein | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Bast | Bast | - | - | Küchengarn (kochfest) |
Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinkopf, in kräftig gesalzenem Wasser gesotten, ab der halben Garzeit mit Wein und Essig, mit Bast zusammengebunden und erst nach dem Auskühlen angeschnitten. Das Rezept steht am Anfang des Wildschwein-Kapitels; der Text selbst sagt nur „Kopff“ und „Schweinskopff“. Heute am nächsten kommt ein gekochter Schweinskopf als kalter Aufschnitt; das Folgerezept presst den Kopf dagegen.
Salz. Rumpolt salzt kräftig und beruhigt: Ein großer Kopf lasse sich nicht versalzen, außen sei er eine halbe Fingerdicke gesalzen, innen milder. Dass Wein und Essig dem Salz hineinhelfen, ist seine Erfahrungsaussage, keine geprüfte Regel. Der eigentliche Prüfschritt steht im Text: nach dem Auskühlen anschneiden und kosten.
Wein und Essig. Bei halber Garzeit zugießen und im Sud weiter mitkochen lassen, so dass er etwas einkocht; wie weit, sagt der Text nicht. Der Kopf sollte dabei bedeckt bleiben. Rumpolt nennt nur „Wein“: Weißwein ist eine naheliegende Wahl, Rotwein ebenso möglich. Mengen nennt der Text keine.
Bast. Rumpolt bindet den Kopf, damit das Fleisch beim Weichsieden nicht herabfällt. Heute nimmt man kochfestes Küchengarn; Gartenbast oder Raffia ist nicht für den Kochtopf gedacht.
Praxis. Einen Topf oder Kessel wählen, in dem der Kopf ganz von Wasser bedeckt ist, und eher schwach sieden als sprudelnd kochen. Das Säubern des Kopfes (Borsten absengen, auswaschen) nennt der Text nicht, es gehört aber dazu. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Nach dem Garen herausheben, kalt werden lassen, Garn abschneiden und an einer Schnittfläche abschmecken.
Nein. Ein ganzer Wildschweinkopf ist nur auf Vorbestellung beim Jäger oder Wildhändler zu bekommen und braucht einen großen Kessel, in dem er ganz bedeckt sieden kann.
Ein Wildschwein. Der Text sagt nur „Schweinskopff“, das Rezept steht aber am Anfang von Rumpolts Kapitel über das Wildschwein. Einen Wildschweinkopf bekommst du beim Jäger oder Wildhändler auf Vorbestellung. Mit einem Hausschweinkopf vom Metzger lässt sich das Verfahren genauso durchführen, es ist dann aber nicht mehr Rumpolts Gericht.
Damit das Fleisch beim Weichsieden nicht herabfällt, so begründet es Rumpolt. Heute nimmt man dafür kochfestes Küchengarn.
Rumpolt sagt nein: Ein großer Kopf sei nur außen eine halbe Fingerdicke gesalzen, nach innen werde er milder. Er rät, den kalten Kopf anzuschneiden und zu kosten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Das Rezept eröffnet Rumpolts Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, also vom Wildschwein. Gemeint ist deshalb ein Wildschweinkopf, auch wo der Text nur „Schweinskopff“ sagt.
Pflanzenbast, die faserige innere Rinde etwa der Linde oder Weide, als Band zum Binden. Hier um den Kopf gelegt, damit das Fleisch beim Garen nicht abfällt.
einkochen, im Sud mitkochen lassen. Wie stark die Flüssigkeit einkochen soll, sagt der Text nicht.
In „wenn er jn schon in lauterm Saltz seudt“ einräumend: „selbst wenn“, „auch wenn“. „lauter“ heißt rein, unvermischt.
„je süßer“: milder, weniger salzig. Gemeint ist kein Zuckergeschmack.
zu stark salzen. Rumpolt behauptet, einen großen Kopf könne man nicht versalzen: außen sei er eine halbe Fingerdicke gesalzen, innen milder, und Wein und Essig müssten dem Salz hineinhelfen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wein | wine Q282 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eynsieden
Gewählte Lesart: Wein und Essig im Sud mitkochen lassen, so dass er einkocht. „einsieden“ heißt in den Wörterbüchern einkochen, durch Kochen dicker werden lassen; im selben Buch steht „trucken einsieden“, wenn fast alles verkochen soll, was hier fehlt.
Andere mögliche Lesart:
Schweinskopff (Tier)
Gewählte Lesart: Wildschweinkopf: Das Rezept eröffnet das Kapitel „Vom Schweinen Wildpret“, und in einer Speisefolge des Buches steht „Ein Wilden Schweinskopff kalt abgesotten“.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: „in reinem Salz“: nur mit Salz gesotten, ohne Wein und Essig. Das ist der Gegensatz, auf den Rumpolts nächster Satz zielt.
Andere mögliche Lesart:
Bast
Gewählte Lesart: Pflanzenbast als Bindeband, wie es der Text nennt.
Andere mögliche Lesart:
Wein (Farbe)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „Wein“, die Farbe bleibt offen.
Andere mögliche Lesarten:
Servierweise
Gewählte Lesart: Kalt: Der Kopf wird nach dem Garen kalt werden gelassen und dann angeschnitten, und eine Speisefolge des Buches nennt den Wildschweinkopf „kalt abgesotten“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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