Gekochter Wildschweinkopf mit Wein und Essig

Moderne Übersetzung

Ist der Kopf frisch, setze ihn in Wasser und salze ihn gut. Ist der Kopf groß, kannst du ihn nicht versalzen.

Wenn er halb gesotten ist, gieße Wein und Essig hinzu und lasse ihn darin einkochen. Willst du ihn gut sieden, sodass er weich wird, nimm einen Bast und binde ihn gut fest, damit das Fleisch nicht abfällt.

Wenn er gesotten ist, nimm ihn heraus und lasse ihn kalt werden. Schneide den Bast wieder ab und probiere, ob er versalzen ist oder nicht. Denn ich möchte gerne einen Koch sehen, der mir einen großen Schweinskopf versalzen würde. Selbst wenn er ihn in reinem Salz siedet, mag er außen einen halben Finger dick gut gesalzen sein; je weiter man aber hineinschneidet, desto süßer ist er. Denn der Wein und Essig muss ihm helfen, dass das Salz hineinkommt. Und oft gibt es manchen Koch, der einen Schweinskopf nicht richtig sieden oder zubereiten kann.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein ganzer Wildschweinkopf, in kräftig gesalzenem Wasser gesotten, ab der halben Garzeit mit Wein und Essig, mit Bast zusammengebunden und erst nach dem Auskühlen angeschnitten. Das Rezept steht am Anfang des Wildschwein-Kapitels; der Text selbst sagt nur „Kopff“ und „Schweinskopff“. Heute am nächsten kommt ein gekochter Schweinskopf als kalter Aufschnitt; das Folgerezept presst den Kopf dagegen.

Salz. Rumpolt salzt kräftig und beruhigt: Ein großer Kopf lasse sich nicht versalzen, außen sei er eine halbe Fingerdicke gesalzen, innen milder. Dass Wein und Essig dem Salz hineinhelfen, ist seine Erfahrungsaussage, keine geprüfte Regel. Der eigentliche Prüfschritt steht im Text: nach dem Auskühlen anschneiden und kosten.

Wein und Essig. Bei halber Garzeit zugießen und im Sud weiter mitkochen lassen, so dass er etwas einkocht; wie weit, sagt der Text nicht. Der Kopf sollte dabei bedeckt bleiben. Rumpolt nennt nur „Wein“: Weißwein ist eine naheliegende Wahl, Rotwein ebenso möglich. Mengen nennt der Text keine.

Bast. Rumpolt bindet den Kopf, damit das Fleisch beim Weichsieden nicht herabfällt. Heute nimmt man kochfestes Küchengarn; Gartenbast oder Raffia ist nicht für den Kochtopf gedacht.

Praxis. Einen Topf oder Kessel wählen, in dem der Kopf ganz von Wasser bedeckt ist, und eher schwach sieden als sprudelnd kochen. Das Säubern des Kopfes (Borsten absengen, auswaschen) nennt der Text nicht, es gehört aber dazu. Die Zubereitungszeit von etwa 4 Stunden ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Nach dem Garen herausheben, kalt werden lassen, Garn abschneiden und an einer Schnittfläche abschmecken.